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Issue
Lait
Volume 80, Number 2, March-April 2000
Page(s) 247 - 254
DOI https://doi.org/10.1051/lait:2000123
DOI: 10.1051/lait:2000123

Lait 80 (2000) 247-254

Evolution of Lactococcus strains during ripening in Brie cheese using Fourier transform infrared spectroscopy

Dominique Lefier - Helen Lamprell - Gérard Mazerolles

Station de recherches en technologie et analyses laitières, Inra, BP 89, 39801 Poligny cedex, France

(Received 3 March 1999; accepted 30 July 1999)

Abstract:

The diversity of the Lactococcus flora during maturation of soft cheese, produced using one of 2 different starter cultures (S$_{\rm A}$ and S$_{\rm B}$), was determined using Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR). Identification of Lactococcus sp. was achieved using a model composed of the 6 strains of Lc. lactis ssp. lactis and the 2 strains of Lc. lactis ssp. cremoris, present in the starter cultures S$_{\rm A}$ and S$_{\rm B}$, as well as a reference strain for each of the subspecies considered. For the cheeses made with the starter culture S$_{\rm A}$, the proportion of strains within the cheeses was relatively homogeneous throughout maturation, while in the cheeses made with the starter culture S$_{\rm B}$, one strain predominated. However, with both starters the strains of Lc. lactis ssp. cremoris failed to develop in the milk culture and in the cheeses. Results demonstrated that FTIR spectroscopy is a rapid and robust method for the qualitative analysis of cheese flora.


Keywords: infrared spectroscopy / Lactococcus flora / soft cheese / ripening

Résumé:

Application de l'infrarouge à transformée de Fourier au suivi de la flore lactocoques dans le Brie. L'identification de la flore lactocoque au cours de l'affinage de fromages type Brie, résultant de l'ensemencement avec 2 levains différents, S$_{\rm A}$ et S$_{\rm B}$, a été déterminée par spectroscopie infrarouge (IR-TF). L'identification des lactocoques composant la flore des fromages a été effectuée à partir d'un modèle discriminant composé des 6 souches de Lactococcus lactis ssp. lactis et de 2 souches de Lc. lactis ssp. cremoris présentes dans S$_{\rm A}$ et S$_{\rm B}$ et d'une souche de référence pour chacune de ces sous-espèces. Pour les fromages fabriqués avec le levain S$_{\rm A}$, la proportion initiale des souches varie peu au cours de l'affinage, alors que pour ceux fabriqués avec le levain S$_{\rm B}$, une des souches devient rapidement prédominante. Dans les 2 cas, la souche Lc. lactis ssp. cremoris présente dans le levain se développe peu dans le lait ensemencé et peu ou pas dans les fromages. La spectroscopie se révèle être une méthode rapide et fiable pour l'analyse qualitative de la flore des fromages en cours d'affinage.


Mots clé : spectroscopie infrarouge / flore lactocoque / fromage / affinage

Correspondance et tirés à part : Dominique Lefier
Tel.: (33) 3 84 73 63 17; fax: (33) 3 84 37 37 81; lefier@poligny.inra.fr

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