Lait 71 (1991) 397-421
DOI: 10.1051/lait:1991431

Relations entre les caractères physico-chimiques des laits et leur aptitude fromagère

F. Remeuf^a, V. Cossin^a, C. Dervin^b, J. Lenoir^a and R. Tomassone<sup>b

a</sup>  INA Paris-Grignon, laboratoire de recherche de la chaire de technologie (INRA), 78850 Thiverval-Grignon
^b  INA Paris-Grignon, laboratoire de biométrie, 16, rue Claude-Bernard, 75231 Paris Cedex 05, France

(Reçu le 30 juillet 1990; accepté le 5 avril 1991)

Abstract - Relationships between physico-chemical characteristics of milks and their cheese-making properties
In view of the increasing difficulties encountered in cheese-making, and with the intention of improving cheese yield and quality, the dairy industry and dairy research are determined to better investigate coagulation mechanism and better define parameters which determine the cheese-making quality of milk. A bibliographic review has been presented which shows the primordial influence on renneting properties of certain physico-chemical characteristics in milk. Forty-eight individual milk samples were taken and their physico-chemical composition, rennet and acid coagulating properties and cheese-making behavior in soft and fresh "micro-cheese-making" determined. Statistical analysis of data confirmed that cheese-making properties are mainly influenced by casein and calcium content, but are also influenced by lesser known factors such as case-in proportion and micellar structure. Finally, linear equations have been established for prediction of cheese yield.

Résumé - Devant les difficultés de fabrication de plus en plus fréquentes, et le souci d'une amélioration des rendements et de la qualité, la profession et la recherche laitières s'attachent à mieux définir les paramètres déterminant la valeur fromagère des laits. L'étude bibliographique montre l'influence primordiale de certains caractères physico-chimiques du lait sur son aptitude à la coagulation par la présure. À partir de 48 échantillons de laits frais individuels, il a été procédé à la détermination de leur composition physico-chimique, de leur aptitude à la coagulation et de leur comportement en microfabrications de types "pâte fraîche" et "pâte pressée". L'analyse statistique des données a permis de confirmer les rôles déterminants des teneurs en caséines et en calcium du lait, et de mettre en évidence les rôles moins connus des proportions relatives des caséines et de certaines caractéristiques de la structure micellaire. Le travail a conduit à l'établissement d'équations qui permettent de prévoir la valeur du rendement fromager.

Key words: cow milk / physico-chemical characteristic / coagulation / cheese-making property / cheese yield

Mots clés : lait de vache / caractère physico-chimique / microfabrication / aptitude fromagère / rendement fromager