Lait 78 (1998) 303-318
DOI: 10.1051/lait:1998331

Effet de l'incorporation des protéines du lactosérum dénaturées et microparticulées dans le cheddar jeune

Yolaine Lebeuf, Christophe Lacroix and Paul Paquin

Centre de recherche en sciences et technologie du lait (STELA), Faculté des sciences de l'agriculture et de l'alimentation, université Laval, Sainte-Foy, Québec, Canada, G1K 7P4

(Reçu le 27 septembre 1996 ; accepté le 4 septembre 1997)

Abstract - Effect of incorporation of denatured and microparticulated whey protein in young Cheddar cheese
Two whey protein concentrates (WPC) heat-denatured at pH 4.2 (WPC 4.2) and at pH 6.7 (WPC 6.7) and microparticulated were used for the production of Cheddar cheese. Three micro-productions of Cheddar were made in triplicate: one with a control milk and the other two with milks in which the WPC 4.2 and WPC 6.7 ingredients were respectively added. The total amount of proteins was increased by 0.5 kg / 100 kg of milk (0.5%). The expérimental cheeses had a significant higher yield, i.e., 4.3% with WPC 4.2 and 5.2% with WPC 6.7, than the control cheese, at a 37% constant moisture. Cheeses manufactured under these procedures were lower in fat and had a higher moisture content than the control cheese. Electronic microscopy shows that the control cheese had a more compact structure than the experimental cheeses. © Inra / Elsevier, Paris.

Résumé - Deux concentrés de protéines du lactosérum (CPL) dénaturés par traitement thermique à pH 4,2 (CPL 4,2) et à pH 6,7 (CPL 6,7) et microparticulés ont été utilisés pour la fabrication de fromage cheddar. Trois micro-productions de cheddar ont été effectuées en triplicata avec un lait témoin, un lait additionné de l'ingrédient CPL 4,2 et un lait additionné de l'ingrédient CPL 6,7 pour augmenter la quantité totale de protéines de 0,5 kg / 100 kg de lait (0,5 %). Les fromages expérimentaux ont présenté un rendement signifïcativement plus élevé que le fromage témoin, avec une augmentation moyenne de 4,3 % (CPL 4,2) et 5,2 % (CPL 6,7) sur une base d'humidité constante de 37 %. Une teneur en lipides plus basse et un contenu en humidité plus élevé ont été obtenus pour les fromages constitués de laits supplémentés. L'examen en microscopie électronique révèle une structure légèrement plus compacte pour le fromage témoin comparé aux fromages expérimentaux. © Inra / Elsevier, Paris.

Key words: denaturation / whey protein / microfluidization / cheese yield

Mots clés : denaturation / protéine du lactosérum / microfluidisation / rendement fromager