Lait 78 (1998) 661-672
DOI: 10.1051/lait:1998658

Penicillium species during the manufacturing and ripening of Armada raw goat's milk cheese: identification, characteristics and in vitro potential toxins production

Maria E. Tornadijo^a, José M. Fresno^a, Roberto Martin Sarmiento^a and Javier Carballo<sup>b

a</sup>  Departamento de Higiene y Tecnologia de los Alimentos, Universidad de Leon, 24071 Leon, Spain
^b  Area de Tecnologia de los Alimentos, Facultad de Ciencias de Orense, Universidad de Vigo, 32004 Orense, Spain

(Received 12 May 1997; accepted 25 May 1998)

Abstract - The species and characteristics of the moulds of the Penicillium genus were studied throughout the manufacturing and ripening of Armada cheese. Along the ripening of four batches of cheese, samples of milk, curd, and 1-, 2-, 4-, 8-, and 16-week-old cheese were studied. Of the 274 isolates obtained from the Oxytetracycline Glucose Yeast-Extract Agar medium throughout the manufacturing and ripening, 28 were considered moulds belonging to the Penicillium genus and were identified using both morphological and physiological tests as following: Penicillium roqueforti (10 strains), P. crustosum (6 strains), P. commune (4 strains), P. aurantiogriseum (3 strains), P. verrucosum chemotype / (2 strains), and P. chrysogenum (3 strains). The presence of the species of the Penicillium genus was more important in the last stages of ripening. This fact could be related to the marked increase in the content of total free fatty acids, and of short-chain fatty acids in particular, which is observed after the second month of ripening in this cheese. The mycotoxin production was investigated by thin-layer chromatography techniques. All the strains were toxigenic in vitro. © Inra / Elsevier, Paris.

Résumé - Étude des espèces du genre Penicillium pendant la fabrication et l'affinage du fromage de chèvre au lait cru de la variété Armada. Identification, caractéristiques et capacité de production de toxines in vitro
Nous avons étudié les espèces et les caractéristiques des moisissures du genre Penicillium pendant l'élaboration et la maturation de quatre fabrications de fromage Armada. Dans les quatre fabrications, des échantillons de lait, de caillé et de fromage âgé de 1, 2, 4, 8, et 16 semaines ont été analysés. Des 274 souches isolées à partir du milieu OGYEA. 28 ont été identifiées comme moisissures appartenant au genre Penicillium. Elles se répartissent ainsi : Penicillium roqueforti (10 souches), P. crustosum (6 souches), P. commune (4 souches). P. aurantiogriseum (3 souches). P. verrucosum chimiotype / (2 souches) et P. chrysogenum (3 souches). La présence d'espèces du genre Penicillium est plus importante à la fin du processus d'affinage, ce qui semble être en rapport avec la forte augmentation de la teneur en acides gras totaux, en particulier à courte chaîne, que l'on observe dans ce fromage à partir du deuxième mois d'affinage. La production de mycotoxines a été mise en évidence par chromatographie sur couche mince. In vitro, toutes les souches se révélaient toxinogènes. © Inra / Elsevier. Paris.

Key words: Armada goat cheese / mould / Penicillium / mycotoxin

Mots clés : fromage de chèvre Armada / moisissure / Penicillium / mycotoxine