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Volume 77, Number 4, 1997
Page(s) 479 - 488
Lait 77 (1997) 479-488
DOI: 10.1051/lait:1997434

Possible role of microbial interactions for growth and sporulation of Penicillium roqueforti in Danablu

T.K. Hansen and M. Jakobsen

The Royal Veterinary and Agricultural University, Department of Dairy and Food Science, Food Microbiology, Rolighedsvej 30, 4th floor, DK-I958 Frederiksberg C, Denmark

Abstract - Interactions between lactic acid starter cultures and Penicillium roqueforti used in the production of Danablu have been investigated. Based upon screening of 20 strains of Penicillium roqueforti and 15 strains of Leuconostoc ssp, Lactobacillus ssp Streptococcus ssp and Lactococcus ssp negative and positive interactions, ie, inhibition or stimulation of P roqueforti were demonstrated in laboratory media and a cheese-based model system. It was observed that the interactions were highly affected by the media used. In general positive interactions were stronger and seen more frequently in the cheese model system than in laboratory media. For P roqueforti as well as the lactic acid starter cultures the interactions were strain specific. The positive interactions were expressed as faster growth rate, increase of sporulation, a more intense blue / green colour and a thicker and more velvet mycelial growth. For combinations of NaCl, pH and temperatures relevant to the production of Danablu the relative importance of positive interactions increased with increasing NaCl concentrations. This applied for growth as well as sporulation. Detailed studies on the amino acid composition of the cheese based model systems inoculated with lactic acid starter cultures, P roqueforti or the two together indicate that the lactic acid bacteria stimulate P roqueforti by releasing amino acids like arginine and leucine.

Résumé - Influence des interactions microbiennes sur la croissance et la sporulation de Penicillium roqueforti dans le Danablu
Les interactions entre les souches de bactéries lactiques et de Penicillium roqueforti utilisées dans la production de Danablu ont été étudiées. Par testage de 20 souches de P roqueforti et de 15 souches de Leuconostoc, Lactobacillus et Lactococcus, ont été mises en évidence des interactions négatives ou positives sur des milieux de laboratoire ou des milieux à base de fromage. II a été observé que les interactions étaient fortement influencées et plus fréquentes sur les milieux à base de fromage que sur les milieux de laboratoire. S'agissant de P roqueforti aussi bien que des bactéries lactiques, les interactions étaient spécifiques des souches. Les interactions positives s'exprimaient par une vitesse de croissance plus élevée, une stimulation de la sporulation, une couleur bleue / verte plus intense, une croissance mycélienne en couche plus épaisse et plus veloutée. En ce qui concerne les différentes combinaisons de NaCl, pH et température applicables en production de Danablu, l'augmentation de l'importance relative des interactions positives a suivi l'augmentation de la concentration en NaCl. Cela était le cas pour la vitesse de croissance comme pour la sporulation. Les études de la composition en acides aminés des milieux à hase de fromages ensemencés soit avec les levains lactiques, soit avec P roqueforti, ou avec les deux réunis ont montré que les bactéries lactiques pouvaient stimuler P roqueforti en produisant les acides aminés, arginine et leucine.

Key words: interaction / Penicillium roqueforti / lactic acid bacteria / Danablu / amino acid

Mots clés : interaction / Penicillium roqueforti / bactérie lactique / Danablu / acide aminé