Lait 78 (1998) 673-687
DOI: 10.1051/lait:1998659

Développement des caractéristiques biochimiques et sensorielles des fromages de chèvre. Étude interespèce par échange de la matière grasse et du lait écrémé de laits de vache et de chèvre

Solange Buchin^a, Gabriel Duboz^a, Jean-Luc Le Quéré^b and Rémy Grappin<sup>a

a</sup>  Station de recherches en technologie et analyses laitières, Inra, BP 89, 39801 Poligny cedex, France
^b  Laboratoire de recherches sur les arômes, Inra, 17, rue Sully, BV 1540. 21034 Dijon cedex, France

(Reçu le 7 octobre 1997 ; accepté le 30 juin 1998)

Abstract - Development of biochemical and sensory characteristics of goat cheese. Inter-species study by exchange of the fatty fraction and the skimmed fraction of cow's and goat's milk.
Soft and semi-hard cheeses were manufactured with goat's and cow's milk, either with the original milk, or after exchange of the skimmed and the fatty fractions. The physico-chemical and sensory characteristics of the four types of cheeses obtained by both technologies were analyzed. Within the semi-hard cheeses group, more proteolytic activity was observed in goat's skimmed milk cheeses. In both soft and semi-hard cheeses, cow's milk produced more lipolyzed cheeses. The goaty flavour of semi-hard cheeses was strongly related to the presence of goat's fatty fraction, whereas in the soft cheeses, the goaty flavour was influenced by both milk fractions. The perception of this flavour in the cheeses was related to the presence of C6:0, C8:0, C9:0, C10:0, 4MeC8:0 and 4EtC8:0 fatty acids. Milky and buttery odours were related to cow's milk fat, whereas pungent, rancid, acid and bitter attributes differed between soft and semi-hard cheeses. The texture characteristics were only influenced by the skimmed milk fraction in semi-hard cheeses, whereas they were also related to the fatty fraction in soft cheeses. © Inra / Elsevier, Paris.

Résumé - Des fromages à pâte molle et à pâte pressée ont été fabriqués à partir de lait de chèvre et de vache, soit en conservant les laits d'origine, soit en échangeant les fractions grasse et écrémée. Les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles des quatre types de fromages obtenus pour chaque technologie ont été analysées. Dans les pâtes pressées, les fromages à lait écréme de chèvre sont plus protéolysés. Dans les deux technologies, le lait de vache donne des fromages plus lipolysés. L'arôme chèvre des fromages à pâte pressée est fortement lié à la présence de matière grasse de chèvre, alors que dans les fromages à pâte molle, il est influencé par les deux fractions du lait. La perception de cet arôme dans les fromages est en relation avec la présence des acides gras C6:0, C8:0, C9:0, C10:0, 4MeC8:0 et 4EtC8:0. Les odeurs de lait et de beurre sont liées à la présence de matière grasse de vache, alors que la répartition entre fromages des caractères piquant, rance, acide et amer diffère selon la technologie. La texture, uniquement influencée par la fraction écrémée dans les fromages à pâte pressée, est aussi liée à la fraction grasse dans les fromages à pâte molle. © Inra / Elsevier, Paris.

Key words: goat's cheese / proteolysis / lipolysis / volatile compound / flavour / texture

Mots clés : fromage de chèvre / protéolyse / lipolyse / composé volatil / flaveur / texture

Corresponding author: Solange Buchin buchin@poligny.inra.fr