Lait 75 (1995) 551-570
DOI: 10.1051/lait:1995643

Microbiological changes throughout the manufacturing and ripening of a Spanish goat's raw milk cheese (Armada variety)

M.E. Tornadijo^a, J.M. Fresno^a, A. Bernardo^a, R. Martin Sarmiento^a and J. Carballo<sup>b

a</sup>  Departamento de Higiene y Tecnologia de los Alimentos, Universidad de Leon, 24071 Leon
^b  Area de Tecnologia de los Alimentos, Facultad de Ciencias de Orense, Universidad de Vigo, 32004 Orense, Spain

(Received 7 March 1995; accepted 5 July 1995)

Abstract - The microbial groups of technological interest (aerobic mesophilic flora, presumptive lactococci, presumptive lactobacilli, presumptive leuconostocs, presumptive enterococci, presumptive Micrococcaceae and moulds and yeasts) were enumerated throughout the ripening process in 4 batches of Armada goat's milk cheese (2 ripened in summer and 2 ripened in autumn). High courts of ail microbial groups were observed in milk (log₁₀ cfu / g: aerobic mesophilic flora 6.72-7.55, presumptive lactococci 6.53-7.40, presumptive lactobacilli 4.84-5.05, presumptive leuconostocs 5.47-5.68, presumptive enterococci 2.94-4.29, presumptive Micrococcaceae 4.47-4.66, moulds and yeasts 4.59-4.66); the highest courts being generally reached in all the microbial groups in 1-week-old cheese. Beyond this, they progressively dropped until the end of ripening. In the first 8 weeks of ripening, no significant differences were observed in the counts related to the season when the cheeses were ripened. Only in 16-week-old cheeses were the counts in ripened cheeses during the summer lower than those determined in autumn ripened cheeses. The lactic acid bacteria were the most abundant flora during manufacturing and ripening of this cheese. Lactococci (Lactococcus lactis subsp lactis and Lacto-coccus lactis subsp cremoris) dominated in milk (50% of the isolates carried out in M17 agar), curd (70% of the isolates carried out in M17 agar) and 1-week-old cheese (70% of the isolates carried out in M17 agar) and lactobacilli (mainly Lactobacillus casei subsp casei and Lactobacillus plantarum) were the most abundant group during the last stages of ripening (92.5, 95 and 77.5% of the isolates carried out in Rogosa agar in 4-, 8- and 16-week-old cheese, respectively). M17 agar showed a moderate selectivity for the isolation of lactococci (45.71 % of the isolates carried out in M17 agar were classified as lactococci). The selectivity of MSE agar for the isolation of leuconostoc was very low (only 16.42% of the isolâtes carried out in MSE agar were classified as leuconostocs). On the other hand, Rogosa agar and KAA agar showed a very high selectivity for the isolation of lactobacilli and enterococci, respectively (86.42% of the isolates carried out in Rogosa agar were classified as lactobacilli and 91.85% of the isolates carried out in KAA agar were classified as enterococci). Values of some physicochemical parameters (pH, a_w and moisture and NaCl contents) as well as the correlation coefficients between the values of these parameters and the microbial group counts throughout ripening were also determined.

Résumé - Modifications de la flore bactérienne pendant la fabrication et l'affinage du fromage de chèvre Armada, une variété espagnole fabriquée à partir de lait cru
La présente étude a porté sur la numération de différents groupes microbiens d'intérêt technologique (germes aérobies mésophiles totaux, lactocoques, lactobacilles. leuconostocs, entérocoques et micrococcaceae présumés et moisissures et levures) lors de la fabrication et l'affinage de 4 fabrications de fromages de chèvre de la variété Armada (2 affinés en été et 2 autres affinés en automne). L'analyse du lait a révélé un nombre élevé de microorganismes appartenant aux différents groupes étudiés (log₁₀ ufc / g: Germes aérobies mésophiles totaux 6,72-7,55 ; lactocoques présumés 6,53-7,40 : lactobacilles présumés 4,84-5,05 ; leuconostocs présumés 5.47-5,68 : entérocoques présumés 2,94-4,29 ; micrococcaceae présumés 4,47-4,66 ; moisissures et levures 4,59-4,66). Pour la majorité des groupes microbiens étudiés, les niveaux de population les plus élevés ont été trouvés dans le fromage âgé d'une semaine. À partir de ce moment, la charge microbienne a progressivement diminué jusqu'à la fin de l'affinage. Nous avons pu constater que les fromages affinés en été n'ont présenté des dénombrements significativement inférieurs à ceux affinés en automne que pendant la seizième semaine d'affinage. Les bactéries lactiques ont constitué la flore la plus abondante durant les phases de fabrication et d'affinage du fromage ; 1120 souches ont été isolées et identifiées à partir du lait, du caillé et du fromage pendant l'affinage. Les lactocoques (Lactococcus lactis subsp lactis et Lactococcus lactis subsp cremoris) ont formé le groupe majoritaire du lait (50% des souches isolées dans le milieu M17), du caillé (70% des souches isolées dans le milieu M17) et du fromage d'une semaine (70% des souches isolées dans le milieu M17), tandis que les lactobacilles (surtout Lactobacillus casei subsp casei et Lactobacillus plantarum) furent les plus abondants durant la dernière période de la maturation (92,5%, 95% et 77.5% des souches isolées dans le milieu Rogosa respectivement du fromage de 4, 8 et 16 sem). La sélectivité du milieu M17 s'est révélée modérée pour dénombrer les lactocoques (45,71% des souches isolées dans ce milieu ont été classées comme lactocoques) ; celle du milieu MSE (pour les leuconostocs) est encore plus faible (seulement 16,42% des souches isolées dans ce milieu ont été classées comme leuconostocs). En revanche, les milieux Rogosa et KAA sont apparus très sélectifs pour isoler respectivement les lactobacilles et les entérocoques (86,42% des souches isolées dans le milieu Rogosa ont été classées comme lactobacilles et 91,85% des souches isolées dans le milieu KAA ont été classées comme entérocoques). Nous avons aussi déterminé les valeurs de certains paramètres physicochimiques (pH, a_w, teneurs en sel et humidité), ainsi que les coefficients de corrélation entre les valeurs de ces paramètres et le dénombrement des différents groupes microbiens tout au long de l'affinage. Le pH a chuté de 6,6 dans le lait à 5,1 dans le caillé, a atteint sa valeur minimale dans les fromages âgés d'une à 4 sem (4,3 à 4,6) puis s'est stabilisé autour de 5,0 en fin d'affinage. Les valeurs moyennes de la teneur en humidité et de l'activité de l'eau atteintes en fin d'affinage se sont situées à respectivement 21,1% et 0,902. Les teneurs en NaCl ont montré une variation importante d'un fromage à l'autre, du lait du procédé de salage mis en oeuvre. La diminution de l'ensemble des groupes microbiens étudiés semble être essentiellement due à la chute des valeurs d'activité, de l'eau ainsi qu'à l'abaissement du pH. Le salage ne semble pas en revanche avoir influencé les niveaux de population microbienne.

Key words: Armada cheese / goat cheese / microbiological change / lactic acid bacteria

Mots clés : fromage Armada / fromage de chèvre / évolution de la flore bactérienne / bactérie lactique