Le Penicillium roqueforti, morphologie, physiologie, intérêt en industrie fromagère, mycotoxines. (Révision bibliographique)

Abstract - Penicillium roqueforti, morpholocy, physiology, importance in the cheese making, mycotoxins. (bibliographic revision)
A description of Penicillium roqueforti is reported with its conditions of development, its enzymatic activities and their importance in the cheese making. P. roqueforti is useful for some cheeses, but sometimes undesirable for other ; besides it is frequently present in silages, and developed on corks in wine cellars ; it has been found on various substrates.
The main mycotoxins that it produces are PR toxin and some other derivatives of eremophilan : eremofortins. These mycotoxins have never been found in cheese where they should be easily destroyed because of their instability. Alcaloïds (roquefortin, isofumigaclavins), penicillic acid, patuline, mycophenolic acid have also been detected, in small quantities in cultures of P. roqueforti

Résumé - Une description du Penicillium roqueforti est donnée ; les conditions de développement de cette moisissure sont précisées ; ses activités enzymatiques et leur rôle dans la fabrication des fromages sont indiquées. Le P. roqueforti, utile pour certains fromages, est parfois indésirable dans d'autres ; en outre c'est un hôte fréquent dans des ensilages et il se développe sur les bouchons dans les caves à vin ; on l'a également trouvé sur des substrats variés.
Les principales mycotoxines qu'il produit sont la PR toxine ainsi que d'autres dérivés de l'érémophilane : les érémofortines. Ces mycotoxines n'ont jamais été trouvées dans le fromage, où d'ailleurs elles seraient aisément détruites en raison de leur instabilité. Des alcaloïdes (roquefortine, isofumigaclavines), de l'acide pénicillique, de la patuline et l'acide mycophénolique ont aussi été détectés, en faible quantité, dans des cultures de P. roqueforti