Lait 78 (1998) 647-659
DOI: 10.1051/lait:1998657

Study of the yeasts during the ripening process of Armada cheeses from raw goat's milk

Maria E. Tornadijo^a, José M. Fresno^a, Roberto Martin Sarmiento^a and Javier Carballo<sup>b

a</sup>  Departamento de Higiene y Tecnologia de los Alimentos, Universidad de Leon, 24071 Leon, Spain
^b  Area de Tecnologia de los Alimentos, Facultad de Ciencias de Orense, Universidad de Vigo, 32004 Orense, Spain

(Received 12 May 1997; accepted 25 May 1998)

Abstract - The counts, species and characteristics of yeasts were studied throughout the manufacturing and ripening of four batches of Armada cheese, a craft variety made in the north of Spain from raw goat's milk. Counts in Oxytetracycline Glucose Yeast-Extract Agar (1.82 x 10⁴ - 1.15x 10⁵ cfu.g^-1 in milk) increased one log. unit in curd and another log. unit during the first week of ripening. remaining stable in two- and four-week-old cheeses and decreasing from this point to the end of the ripening process. The yeast percentage of the isolates carried out remained practically constant at around 75 % throughout the ripening process, dropping to 27 % at the last sampling point (16-week-old cheese). Of the 181 isolated yeast strains. 60 were identified as Geotrichum candidum. 58 as Candida lambica, 11 as Candida krusei, 4 as Candida lipolytica, 2 as Candida ingens, 1 as Candida catenu-lata, 1 as Candida pintolopesii, 1 as Candida colliculosa, 19 as Kluyveromyces lactis, 11 as Kluyveromyces marxianus, 10 as Saccharomyces unisporus and 3 as Trichosporon beigelii. G. candidum predominated in 1- and 2-week-old cheeses and C. lambica was the most abundant species in milk and in 4- and 8-week-old cheese while C. krusei dominated in 16-week-old cheese. Judging from their metabolic characteristics, the yeasts in Armada cheese seem to participate in the initial acidification of the curd and in the consumption of lactic acid which takes place throughout the ripening process, though, with the exception of G. candidum, they do not seem to play a relevant role in the lipolysis, either way its resistance to NaCl is not very high. However, they seem to play an important role in the degradation of the biogenic amines; of the 181 strains identified, 136 assimilated the four biogenic amines tested (cadaverine, histamine, putrescine and tyramine) and all the strains assimilated at least one of these amines. ©Inra / Elsevier, Paris.

Résumé - Etude des levures pendant la fabrication et l'affinage des fromages de chèvre au lait cru de la variété Armada
L'étude a porté sur le dénombrement, l'identification et quelques caractéristiques technologiques des levures au cours de l'élaboration et de l'affinage de quatre fabrications de fromage Armada, une variété artisanale élaborée au nord de l'Espagne à partir de lait cru de chèvre. Le nombre de microorganismes en milieu OGYEA (1,82 x 10⁴ - 1,15 x 10⁵ ufc.g^-1 de lait) augmentait d'une unité logarithmique dans le caillé et d'une autre unité logarithmique pendant la première semaine de maturation, restait stable jusqu'à 4 semaines puis diminuait jusqu'à la fin du processus d'affinage. Le pourcentage de levures identifiées à chacun des stades d'échantillonnage représentait environ 75 % des isolements, excepte pour les fromages de 16 semaines (27 %). Des 181 souches de levures isolées, 60 étaient identifiées à Geotrichum candidum, 58 à Candida lambica, 11 à Candida krusei, 4 à Candida lipolytica, 2 à Candida ingens, 1 à Candida catenulala, 1 à Candida pintolopesii, 1 à Candida colliculosa, 19 à Kluyveromyces lactis, 11 à Kluyveromyces marxianus, 10 à Saccharomyces unisporus et 3 à Trichosporon beigelii. G. candidum était l'espèce majoritaire dans les fromages âgés de 1 et 2 semaines, C. lambica était l'espèce la plus abondante dans le lait et dans les fromages âgés de 4 et 8 semaines, tandis que C. krusei prédominait dans les fromages de 16 semaines. A en juger d'après leurs caractéristiques métaboliques, dans le fromage Armada les levures dont la résistance au sel n'est pas très élevée contribueraient à l'acidification initiale du caillé et à la consommation d'acide lactique tout au long du processus de maturation, mais, excepté G. candidum, elles interviendraient peu dans l'hydrolyse des lipides. En revanche, elles pourraient jouer un rôle important dans la dégradation des amines biogènes. Des 181 souches de levures identifiées, 136 assimilaient les quatre amines biogènes testées (cadaverine, histamine, putrescine et tiramine), et toutes les souches au moins l'une de ces amines. © Inra / Elsevier, Paris.

Key words: Armada cheese / goat cheese / yeast species / yeast count / technological property

Mots clés : fromage Armada / fromage de chèvre / espèce de levure / nombre de levure / propriété technologique