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Volume 73, Number 3, 1993
Page(s) 281 - 292
Lait 73 (1993) 281-292
DOI: 10.1051/lait:1993326

Proteolysis in cheese made with liposome-entrapped proteolytic enzymes

G. Scolari, M. Vescovo, P.G. Sarra and V. Bottazzi

Istituto di Microbiologia, Universita Cattolica, via Emilia Parmense 84, 29100, Piacenza, Italy

(Received 11 August 1992; accepted 24 March 1993)

Abstract - The evolution of proteolysis was compared in cheeses made either with tree or liposome encapsulated commercial protease and in cheese supplemented with encapsulated enzymatic extract from Lactobacillus helveticus. In cheese with added free neutrase, a very rapid proteolysis occurred combined with a strong bitterness defect, which was correlated with high and medium molecular weight peptide accumulation measured by gel permeation chromatography. In cheese with added L helveticus enzymatic extracts a lower primary proteolysis resulted except for control cheese, but the finished flavour appeared earlier than in the other enzyme supplemented cheeses.

Résumé - Protéolyse de fromages préparés avec des enzymes protéolytiques encapsulées dans des liposomes
On a comparé l'évolution de la protéolyse de fromages préparés avec ajout d'une protéase commerciale, soit comme enzyme libre soit contenue dans des liposomes, ou ajout d'un extrait enzymatique de L helveticus renfermé dans des vésicules. Dans le fromage contenant la Neutrase libre, la protéolyse a été très rapide, mais il présentait un grave défaut d'amertume qui a été associé à l'accumulation de peptides de poids moléculaire moyen et haut, mis en évidence par chromatographie sur gel de Sephadex. Dans le fromage préparé avec l'extrait enzymatique de L helveticus, la protéolyse primaire était inférieure à celle des autres fromages, exclusion faite du fromage témoin, mais l'arôme final apparaissait beaucoup plus rapidement que dans les autres fromages.

Key words: liposome / cheese / accelerated ripening / proteinase / peptidase

Mots clés : liposome / fromage / accélération de l'affinage / protéase / peptidase