Acceleration of Domiatti cheese ripening using extracts from several lactobacilli

Résumé - Accélération de l'affinage du fromage Domiatti par l'addition d'extrait cellulaire de lactobacilles
L'addition d'extrait cellulaire brut de L. lactis, L. brevis et L. plantarum à un caillé de Domiatti a été effectuée afin d'accélérer l'affinage de ce fromage qui représente une des ressources principales de protéines animales en Egypte. Les résultats obtenus montrent qu'il est possible d'accélérer l'affinage de ce fromage par l'incorporation d'extraits bruts obtenus après le broyage de ces bactéries.
Parmi les extraits testés, L. plantarum montre les indices d'affinage les plus élevés.
Les fromages, contenant les extraits des lactobacilles, ne montrent aucun défaut de texture ou de goût.