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Issue
Lait
Volume 66, Number 2, 1986
Page(s) 177 - 184
DOI https://doi.org/10.1051/lait:1986210
Lait 66 (1986) 177-184
DOI: 10.1051/lait:1986210

Acceleration of Domiatti cheese ripening using extracts from several lactobacilli

M. EL SODA, N. EZZAT, S. EL DEEB, R.I. MASHALY and Fatma MOUSTAPHA

Faculty of Agriculture, Dept. of Agricultural Industries, Alexandria University, Alexandria, Egypt

Résumé - Accélération de l'affinage du fromage Domiatti par l'addition d'extrait cellulaire de lactobacilles
L'addition d'extrait cellulaire brut de L. lactis, L. brevis et L. plantarum à un caillé de Domiatti a été effectuée afin d'accélérer l'affinage de ce fromage qui représente une des ressources principales de protéines animales en Egypte. Les résultats obtenus montrent qu'il est possible d'accélérer l'affinage de ce fromage par l'incorporation d'extraits bruts obtenus après le broyage de ces bactéries.
Parmi les extraits testés, L. plantarum montre les indices d'affinage les plus élevés.
Les fromages, contenant les extraits des lactobacilles, ne montrent aucun défaut de texture ou de goût.


Mots clés : L. brevis / L. plantarum / L. lactis / Fromage Domiatti / Accélération de l'affinage