Streptococcus thermophilus as adjunct culture for a semi-hard cows' milk cheese

Abstract - The influence of the addition of Streptococcus thermophilus as adjunct to the mesophilic starter on chemical, textural and sensory characteristics of a semi-hard cows' milk cheese was studied. Addition of the thermophilic adjunct increased,α_s1-casein hydrolysis and the level of N soluble at pH 4.6 after 30 d of ripening, reduced the level of N soluble in TCA and did not affect the level of N soluble in PTA. Lower apparent elastic modulus, breaking force and hardness were recorded for cheeses with thermophilic adjunct, as a consequence of the lower dry matter and the slightly enhanced casein hydrolysis. Flavour quality, flavour intensity and cheese bitterness were not affected by S. thermophilus addition. In cheese made from milk with Bacillus subtilis neutral proteinase added to accelerate ripening and induce bitter flavour formation, the use of S. thermophilus as adjunct enhanced proteolysis and produced a considerably higher concentration of N soluble in PTA. Textural characteristics were not affected. Flavour quality was improved and cheese bitterness significantly reduced by the addition of the thermophilic adjunct. © Inra / Elsevier, Paris.

Résumé - Streptococcus thermophilus comme levain additionnel pour un fromage à pâte pressée fabriqué à partir de lait de vache
L'influence de l'ajout de Streptococcus thermophilus comme complément à un levain mésophile sur les caractéristiques chimiques, texturales et sensorielles d'un fromage à pâte pressée fabriqué à partir de lait de vache a été étudiée. Le levain additionnel thermophile augmentait l'hydrolyse de la caséine α_s1, et le niveau du N soluble à pH 4,6 après 30 jours d'affinage, diminuait le niveau du N soluble dans l'acide trichloroacétique et n'avait pas d'effet sur le niveau de N soluble dans l'acide phosphotungstique. Les fromages fabriqués avec le levain additionnel thermophile montraient des valeurs plus faibles du module d'élasticité, de la force au seuil de rupture et de la dureté comme conséquence du plus faible extrait sec et de l'hydrolyse de la caséine légèrement augmentée. La qualité et l'intensité de la saveur ainsi que le degré d'amertume n'étaient pas modifiés par l'addition de S. thermophilus. Dans des fromages fabriqués à partir du lait auquel on avait ajouté de la proteinase neutre de Bacillus subtilis pour accélérer l'affinage et induire l'apparition d'amertume, l'utilisation de S. thermophilus comme levain additionnel était capable d'augmenter la protéolyse et de produire une concentration de N soluble dans l'acide phosphotungstique notablement plus élevée. Le levain additionnel thermophile ne montrait pas d'influence sur la texture du fromage. La qualité de la saveur était améliorée et l'amertume du fromage considérablement réduite par le levain thermophile. Comme S thermophilus ne réduisait pas le niveau des peptides hydrophobes, son action pourrait être due au masquage de la saveur amère des peptides hydrophobes par des composants azotés de faible poids moléculaire solubles dans l'acide phosphotungstique. © lnra / Elsevier. Paris.