Effect of compositional and environmental factors on the growth of indigenous non-starter lactic acid bacteria in Cheddar cheese

Abstract - The effects of salt and moisture content, ripening temperature and starter strain, independently, on the growth of indigenous non-starter lactic acid bacteria (NSLAB) in Cheddar cheeses were studied. Salt-in-moisture (S / M) ≤5.9% had no effect on the growth of NSLAB; 6.1% S / M reduced their growth rate but had no effect on their number at 6 months. Cheeses with a moisture content > 40.3% had higher numbers of NSLAB than cheeses with a lower moisture content during the initial stages of ripening; the difference appeared to be related to the length of the lag phase rather than to the rate of growth of these bacteria. Numbers of NSLAB were quite low in cheeses ripened at 4 °C even after 6 months and increased with ripening temperature at all stages of ripening. NSLAB grew faster initially in cheeses made with Lactococcus lactis ssp lactis ML3 or 303 as starter than in those made with Lc lactis ssp cremoris AM1 or AM2 but reached similar numbers after 6 months.

Résumé - Effet des facteurs composition et environnement sur la croissance des bactéries lactiques indigènes non levains dans le fromage cheddar
Les effets respectifs de la teneur en sel et en eau, de la température d'affinage et des souches de levains lactiques sur la croissance des bactéries lactiques indigènes non levains (NSLAB) ont été étudiés dans du fromage de cheddar. Le rapport sel / humidité (S / H), inférieur ou égal à 5,9 %, n'a pas d'effet sur la croissance des NSLAB, une teneur à 6,1 % de S / H réduit leur taux de croissance mais n'a pas d'effet sur leur nombre à 6 mois d'affinage. Les fromages ayant un taux d'humidité supérieur à 40,3 % ont un plus grand nombre de NSLAB que les fromages ayant un taux d'humidité plus faible durant la phase initiale d'affinage. La différence semble être liée à la durée de la phase de latence, plutôt qu'au taux de croissance de ces bactéries. Les nombres de NSLAB sont plutôt bas dans des fromages affinés à 4 °C, même après 6 mois d'affinage, et croissent en même temps que la température à tous les stades de l'affinage. Le taux de NSLAB augmente initialement plus vite dans des fromages faits avec des Lactococcus lactis spp lactis ML3 ou 303 utilisés en tant que levains comparés à ceux fabriqués avec des Lactococcus lactis spp cremoris AM1 ou AM2, mais atteignent le même taux après 6 mois d'affinage.