Lait 76 (1996) 473-477
DOI: 10.1051/lait:1996536

Thistle (Cynara cardunculus L) flower as a coagulant agent for cheesemaking. Short characterization

A.P. Louro Martins^a, M.M. Pestana de Vasconcelos^a and R.B. de Sousa<sup>b

a</sup>  Laboratorio Ferreira Lapa, Nucleo de Tecnologia do Leite e Derivados, Estaçao Nacional de Tecnologia dos Produtos Agrarios, Instituto Nacional de Investigaçao Agraria, Tapada da Ajuda:
^b  Departamento de Quimica Agricola e Ambiental, Instituto Superior de Agronomia, Tapada da Ajuda, 1300 Lisboa, Portugal

(Received 1 March 1995; accepted 29 April 1996)

Abstract - The use of Cynara cardunculus L as a coagulant for cheesemaking has been considered one of the most important factors for the quality of the Portuguese traditional ewe's milk cheeses, some of them benefiting of an 'Appellation d'Origine'. However, the irregularity of the traditional utilization of this coagulant agent is claimed to contribute to the poor quality and homogeneity of the cheese. After some work on thistle flower production, the study of the best conditions for its use in cheesemaking as well as the influence on cheese quality started with the flower characterization. Thistle flower from different origins and of different kinds of plants was analyzed for moisture, ash and total nitrogen content, water activity and milk clotting activity (MCA). A short characterization of the flower showed great variability mainly related with drying conditions. MCA was similar to that of liquid commercial coagulants. Drying of the flower seemed to affect MCA.

Résumé - La fleur du chardon (Cynara cardunculus L) comme coagulant pour la fabrication de fromage. Caractérisation succinte
L'utilisation du chardon comme coagulant a été considérée comme l'un des facteurs déterminants de la qualité des fromages typiques portugais au lait de brebis, dont certains sont protégés par une appellation d'origine contrôlée. Cependant, l'utilisation du chardon pose des problèmes causés par l'empirisme et le manque de contrôle de son activité. À la suite d'études antérieures sur la production de fleur de Cynara cardunculus, on cherche actuellement à étudier des conditions de production plus avantageuses et l'influence de l'extrait coagulant sur la technologie de fabrication et la qualité du fromage. Ce travail présente les résultats obtenus pour la caractérisation de la fleur de chardon. La fleur de Cynara cardunculus provenant de plusieurs sources a été analysée par rapport aux teneurs en matière sèche, cendre, azote total, a_w et activité enzymatique. Cette caractérisation succinte montre une grande variabilité de résultats, due surtout aux différents degrés de séchage des échantillons, dont les teneurs en eau variaient de 6% à 47%. L'activité coagulante (1:9 000-1:12 000) était très semblable à celle des coagulants liquides du commerce. La méthode traditionnelle de séchage de la fleur semble avoir une influence sur l'activité enzymatique qui, exprimée par rapport à la teneur en eau et à la teneur en azote total, présente, pour la fleur sèche, des diminutions significatives (32 % et 26 %).

Key words: cheese / clotting enzyme / thistle flower / Cynara cardunculus

Mots clés : fromage / enzyme coagulante / fleur de chardon / Cynara cardunculus