Lait 76 (1996) 479-486
DOI: 10.1051/lait:1996537

Effet du mode de présentation du même fourrage (foin ou herbe pâturée) sur les caractéristiques de fromages de Saint-Nectaire affinés

J.B. Coulon^a, I. Verdier^b and P. Pradel<sup>c

a</sup>  Laboratoire adaptation des herbivores aux milieux, Inra Theix, 63122 Saint-Genès-Champanelle
^b  Laboratoire de recherches fromagères, Inra, 36, rue de Salers, 15000 Aurillac, France
^c  Domaine de la Borie, Inra, 15190 Marcenat, France

(Reçu le 9 avril 1996 ; accepté le 17 juin 1996)

Abstract - Effect of forage type (hay or grazing) on milk cheesemaking ability
Sixteen multiparous dairy cows in mid-lactation were used in an experiment with a 2x2 Latin-square design. During each 3-week period, the cows were offered a diet composed of native mountain grassland given as hay (first cut) or grazed (second cut of the same plot). The milk yielded by these cows was used in the manufacture of Saint-Nectaire cheeses, under controlled technology manufacturing conditions which were identical from one production to another. Milk yield was higher at pasture (+ 1.8 kg / day, P < 0.01). Urea content was higher with hay (+ 5.6 mg / 100 mL, P < 0.01), and calcium content was slightly lower (-0.05 g / kg, P < 0.05). Other chemical contents (fat, protein, casein), pH and renneting properties of milk were similar in both treatments, as most of the chemical (dry matter, fat in dry matter, pH) and sensory characteristics (taste, odour, colour) of the cheeses. However, cheeses were firmer and more acid when forage was given as hay.

Résumé - Seize vaches multipares en milieu de lactation ont été utilisées dans un essai en carré latin 2x2. Pendant chaque période de 3 semaines, les animaux ont reçu une ration à base de fourrage de prairie naturelle offerte soit sous forme de foin récolté au premier cycle, soit sous forme d'herbe verte, issue de la même parcelle et pâturée en deuxième cycle. Le lait de ces vaches a été transformé en fromages de Saint-Nectaire, dans des conditions technologiques de fabrication contrôlées et identiques d'une fabrication à l'autre. La production laitière a été supérieure avec l'herbe pâturée (+1,8 kg / j, p < 0,01). La teneur en urée du lait a été supérieure avec le foin, et la teneur en calcium légèrement inférieure. Les autres constituants chimiques du lait, son pH et ses caractéristiques rhéologiques ont été voisins dans les deux traitements. La plupart des caractéristiques physiques et sensorielles des fromages ont été semblables dans les deux traitements. Les fromages ont cependant été plus fermes et plus acides lorsque le fourrage était offert sous forme de foin.

Key words: cheese / feeding / sensory characteristic / dairy

Mots clés : fromage / alimentation / caractéristique sensorielle / vache laitière