Lait 84 (2004) 567-578
DOI: 10.1051/lait:2004032

Formation of bitter peptides during ripening of ovine milk cheese made with different coagulants

Samson Agboola, Shaojiang Chen and Jian Zhao

School of Wine and Food Sciences, Charles Sturt University, Locked Bag 588, Wagga Wagga NSW, Australia

(Received 1 June 2004; accepted 8 November 2004)

Abstract - Hydrophilic and hydrophobic peptides in the water-soluble fraction of semi-hard, vacuum packed ovine cheeses made with calf, microbial and cardoon coagulants were monitored for 90 d by reversed-phase HPLC. Hydrophobic peptides of the cheeses were further analysed by size exclusion HPLC to determine their molecular sizes and the bitterness of the cheeses was evaluated by a trained sensory panel. Cheese made with cardoon coagulant had the highest levels of both hydrophilic and hydrophobic peptides. Cheeses made with calf and microbial coagulants had comparable levels of hydrophilic peptides, but the former had higher levels of hydrophobic peptides. The concentration of bitter peptides (those with a molecular size of 165-6500 g·mol^-1) was highest in cheese made with microbial coagulant and lowest in cheese made with calf rennet. Cheese made with microbial coagulant was perceived to be the most bitter by the sensory panel, followed by calf and cardoon coagulant cheeses. Sensory bitterness score was significantly (P < 0.05) correlated with total bitter peptides and the ratio of bitter peptides to total peptides, but not with total hydrophobic peptides.

Résumé - Formation de peptides amers pendant l'affinage de fromages au lait de brebis fabriqués avec différents coagulants. La formation de peptides hydrophiles et hydrophobes contenus dans la phase aqueuse de fromages de brebis à pâte demi-dure fabriqués avec des coagulants d'origine bovine, microbienne ou végétale, a été suivie pendant 90 j en CLHP. Les peptides hydrophobes des fromages ont de plus été analysés par CLHP exclusion de taille pour déterminer leur taille moléculaire, et l'amertume des fromages a été évaluée par un jury d'analyse sensorielle entraîné. Le fromage fabriqué avec le coagulant de chardon possède les plus hautes teneurs en peptides hydrophiles et hydrophobes. Les fromages fabriqués avec les coagulants d'origine bovine et microbienne ont des concentrations comparables en peptides hydrophiles, mais celui fait avec le coagulant microbien a des teneurs en peptides hydrophobes plus importantes. La concentration en peptides amers (ayant une masse molculaire de 165-6500 g·mol^-1) était plus élevée dans les fromages realisés avec le coagulant d'origine microbienne et était inférieure dans le cas des fromages fait avec le coagulant de veau. Le fromage fabriqué avec le coagulant d'origine microbienne a été perçu comme le plus amer. L'amertume a été corrélée de manière significative (P < 0.05) avec les peptides amers totaux et le rapport peptides amers sur peptides totaux, mais pas avec les peptides hydrophobes totaux.

Key words: Peptide / bitterness / hydrophobic / hydrophilic / ovine cheese

Mots clés : Peptide / amertume / hydrophobie / hydrophilie / fromage de brebis

Corresponding author: Jian Zhao jzhao@csu.edu.au

© INRA, EDP Sciences 2004