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Lait
Volume 83, Number 4, July-August 2003
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Page(s) | 343 - 350 | |
DOI | https://doi.org/10.1051/lait:2003017 | |
Published online | 19 June 2003 |
DOI: 10.1051/lait:2003017
Vegetable coagulant (Cynara cardunculus) use evidenced by capillary electrophoresis permits PDO Serpa cheese authentication
Luisa B. Roseiroa, José A. Gómez-Ruizb, Mónica García-Riscob, c and Elena Molinaba Unidade de Indústrias Lácteas (UIL) - DTIA - INETI, Estrada do Paço do Lumiar, No. 22, 1649-038 Lisboa, Portugal
b Instituto de Fermentaciones Industriales, CSIC. C/ Juan de la Cierva, 3. 28006 Madrid, Spain
c Present address: Unidad Asociada de Ciencia y Tecnologia de Alimentos UAM-CSIC, Campus de Cantoblanco, 28049 Madrid, Spain
(Received 14 October 2002; Accepted 6 February 2003; Published online 19 June 2003)
Abstract
A capillary zone electrophoresis (CZE) method was applied to a Protected Designation
of Origin (PDO) cheese, namely Serpa cheese, made with local pure ovine raw milk and
a vegetable coagulant (an aqueous extract from dried cardoon flowers of Cynara L.).
The electropherograms of Serpa cheese showed a peak that remained throughout
maturation, and it was not detected in other cheeses made with the same technology
as Serpa cheese, but with animal rennet or microbial coagulant instead of
vegetable coagulant. This peak, probably arising from
-casein, identifies the
type of coagulant employed in the cheese-making. The results obtained lead us to
suggest that CZE of cheese caseins is a suitable, fast and easy-to-perform method
for evaluating the authenticity of cheeses made with Cynara L.
Résumé
La mise en évidence par électrophorèse capillaire de l'utilisation de présure
végétale (Cynara cardunculus) dans le fromage AOP Serpa permet son
authentification.
L'électrophorèse capillaire de zone (ECZ) a été appliquée à
l'analyse du fromage d'Appellation d'Origine Protégée (AOP) Serpa produit à partir
de lait cru de brebis pur avec une présure végétale (l'extrait aqueux des fleurs
du chardon desséchées de Cynara L.). Les profils électrophorétiques du
fromage Serpa ont montré la présence d'un pic qui est conservé pendant
la maturation, mais qui n'a pu être détecté sur les autres fromages élaborés
avec des coagulants d'origine animale ou microbienne. Ce pic, résultant probablement
de la caséine
, peut être représentatif de la nature du coagulant employé lors de
l'élaboration du fromage. Nous pouvons conclure d'après les résultats obtenus, que la
méthode ECZ des caséines du fromage est une méthode appropriée, rapide et facile
à mettre en oeuvre afin d'évaluer l'authenticité des fromages élaborés avec
Cynara L.
Key words: Cheese authentication / Serpa cheese / vegetable coagulant / capillary electrophoresis
Mots clés : Authenticité du fromage / fromage Serpa / présure végétale / électrophorèse capillaire
Correspondence and reprints: Elena Molina
e-mail: e.molina@ifi.csic.es
© INRA, EDP Sciences 2003