Lait 83 (2003) 343-350
DOI: 10.1051/lait:2003017

Vegetable coagulant (Cynara cardunculus) use evidenced by capillary electrophoresis permits PDO Serpa cheese authentication

Luisa B. Roseiro^a, José A. Gómez-Ruiz^b, Mónica García-Risco^{b, c} and Elena Molina<sup>b

a</sup>  Unidade de Indústrias Lácteas (UIL) - DTIA - INETI, Estrada do Paço do Lumiar, No. 22, 1649-038 Lisboa, Portugal
^b  Instituto de Fermentaciones Industriales, CSIC. C/ Juan de la Cierva, 3. 28006 Madrid, Spain
^c  Present address: Unidad Asociada de Ciencia y Tecnologia de Alimentos UAM-CSIC, Campus de Cantoblanco, 28049 Madrid, Spain

(Received 14 October 2002; Accepted 6 February 2003; Published online 19 June 2003)

Abstract
A capillary zone electrophoresis (CZE) method was applied to a Protected Designation of Origin (PDO) cheese, namely Serpa cheese, made with local pure ovine raw milk and a vegetable coagulant (an aqueous extract from dried cardoon flowers of Cynara L.). The electropherograms of Serpa cheese showed a peak that remained throughout maturation, and it was not detected in other cheeses made with the same technology as Serpa cheese, but with animal rennet or microbial coagulant instead of vegetable coagulant. This peak, probably arising from -casein, identifies the type of coagulant employed in the cheese-making. The results obtained lead us to suggest that CZE of cheese caseins is a suitable, fast and easy-to-perform method for evaluating the authenticity of cheeses made with Cynara L.

Résumé
La mise en évidence par électrophorèse capillaire de l'utilisation de présure végétale (Cynara cardunculus) dans le fromage AOP Serpa permet son authentification. L'électrophorèse capillaire de zone (ECZ) a été appliquée à l'analyse du fromage d'Appellation d'Origine Protégée (AOP) Serpa produit à partir de lait cru de brebis pur avec une présure végétale (l'extrait aqueux des fleurs du chardon desséchées de Cynara L.). Les profils électrophorétiques du fromage Serpa ont montré la présence d'un pic qui est conservé pendant la maturation, mais qui n'a pu être détecté sur les autres fromages élaborés avec des coagulants d'origine animale ou microbienne. Ce pic, résultant probablement de la caséine , peut être représentatif de la nature du coagulant employé lors de l'élaboration du fromage. Nous pouvons conclure d'après les résultats obtenus, que la méthode ECZ des caséines du fromage est une méthode appropriée, rapide et facile à mettre en oeuvre afin d'évaluer l'authenticité des fromages élaborés avec Cynara L.

Key words: Cheese authentication / Serpa cheese / vegetable coagulant / capillary electrophoresis

Mots clés : Authenticité du fromage / fromage Serpa / présure végétale / électrophorèse capillaire

Correspondence and reprints: Elena Molina
    e-mail: e.molina@ifi.csic.es

© INRA, EDP Sciences 2003