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Lait
Volume 83, Number 6, November-December 2003
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Page(s) | 469 - 481 | |
DOI | https://doi.org/10.1051/lait:2003026 |
DOI: 10.1051/lait:2003026
Serpa Cheese: Technological, biochemical and microbiological characterisation of a PDO ewe's milk cheese coagulated with Cynara cardunculus L.
Luisa B. Roseiroa, b, R. Andrew Wilbeyb and Manuela Barbosaaa INETI - Instituto Nacional de Engenharia e Tecnologia Industrial DTIA, Estrada do Paço do Lumiar, No. 22, 1649-038 Lisboa, Portugal
b School of Food Biosciences, The University of Reading, Reading, RG6 6AP, UK
(Received 25 February 2003; accepted 27 May 2003)
Abstract
Portugal has a strong tradition of cheesemaking from raw ewe's milk; most of these cheeses are still made on a traditional
farmhouse scale. Their production is protected by Protected Designation of Origin (PDO) but the specific biochemical aspects
of the majority still need to be characterised. Two different cheesemaking procedures, traditional and semi-industrial, were
compared technologically, biochemically and microbiologically. It was observed that, despite the highly significant difference
between artisanal and semi-industrial cheeses (
P < 0.001), both products were within the limits of national regulations for most parameters except maturation temperature, humidity
and the value for the maturation index. Although the present study was not fully representative of the region, the results
obtained suggest that the specific regulations for Serpa cheese should be revised and that other parameters, such as moisture
and salt-in-moisture content, which are very much dependent on the cheesemaking process, should be included in order to characterise
better this traditional cheese.
Résumé
Le Fromage Serpa : caractérisation technologique, biochimique et microbiologique d'un fromage AOP au lait de brebis, coagulé
par Cynara cardunculus L.
Le Portugal a une forte tradition dans la fabrication de fromage au lait cru de brebis, continuant à être fabriqués pour
la majorité à l'échelle des fermes traditionnelles. La production de quelques-uns de ces fromages est protégée par l'AOP (Appellation
d'Origine Protégée) mais leurs caractéristiques spécifiques restent inconnues. Deux procédés de fabrication (artisanal et
semi-industriel) ont été réalisés et les résultats obtenus ont été comparés. On a pu observer que, malgré la différence significative
des deux procédés de fabrication (
P < 0.001), tous les deux avaient des valeurs comprises dans les limites imposées par la réglementation. Toutefois, certains paramètres,
tels que la température et les conditions d'humidité pendant la maturation, ainsi que les valeurs proposées pour l'index de
maturation, étaient différentes. Cela nous conduit donc à suggérer que certains paramètres pourraient être révisés et d'autres
tels que l'humidité et le sel dans l'humidité, qui dépendent beaucoup du procédé de fabrication, soient dorénavant inclus
afin de permettre une meilleure caractérisation de ce fromage traditionnel.
Key words: Serpa cheese characterisation / PDO cheese / ewe's milk cheese / Cynara cardunculus L. / vegetable coagulant
Mots clés : Caractérisation du fromage Serpa / fromage AOP / fromage au lait de brebis / Cynara cardunculus L. / coagulant végétal
Correspondence and reprints: Manuela Barbosa Manuela.Barbosa@mail2.ineti.pt
© INRA, EDP Sciences 2003