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Issue
Lait
Volume 83, Number 6, November-December 2003
Page(s) 469 - 481
DOI https://doi.org/10.1051/lait:2003026
Lait 83 (2003) 469-481
DOI: 10.1051/lait:2003026

Serpa Cheese: Technological, biochemical and microbiological characterisation of a PDO ewe's milk cheese coagulated with Cynara cardunculus L.

Luisa B. Roseiroa, b, R. Andrew Wilbeyb and Manuela Barbosaa

a  INETI - Instituto Nacional de Engenharia e Tecnologia Industrial DTIA, Estrada do Paço do Lumiar, No. 22, 1649-038 Lisboa, Portugal
b  School of Food Biosciences, The University of Reading, Reading, RG6 6AP, UK

(Received 25 February 2003; accepted 27 May 2003)

Abstract
Portugal has a strong tradition of cheesemaking from raw ewe's milk; most of these cheeses are still made on a traditional farmhouse scale. Their production is protected by Protected Designation of Origin (PDO) but the specific biochemical aspects of the majority still need to be characterised. Two different cheesemaking procedures, traditional and semi-industrial, were compared technologically, biochemically and microbiologically. It was observed that, despite the highly significant difference between artisanal and semi-industrial cheeses ( P < 0.001), both products were within the limits of national regulations for most parameters except maturation temperature, humidity and the value for the maturation index. Although the present study was not fully representative of the region, the results obtained suggest that the specific regulations for Serpa cheese should be revised and that other parameters, such as moisture and salt-in-moisture content, which are very much dependent on the cheesemaking process, should be included in order to characterise better this traditional cheese.

Résumé
Le Fromage Serpa : caractérisation technologique, biochimique et microbiologique d'un fromage AOP au lait de brebis, coagulé par Cynara cardunculus L. Le Portugal a une forte tradition dans la fabrication de fromage au lait cru de brebis, continuant à être fabriqués pour la majorité à l'échelle des fermes traditionnelles. La production de quelques-uns de ces fromages est protégée par l'AOP (Appellation d'Origine Protégée) mais leurs caractéristiques spécifiques restent inconnues. Deux procédés de fabrication (artisanal et semi-industriel) ont été réalisés et les résultats obtenus ont été comparés. On a pu observer que, malgré la différence significative des deux procédés de fabrication ( P < 0.001), tous les deux avaient des valeurs comprises dans les limites imposées par la réglementation. Toutefois, certains paramètres, tels que la température et les conditions d'humidité pendant la maturation, ainsi que les valeurs proposées pour l'index de maturation, étaient différentes. Cela nous conduit donc à suggérer que certains paramètres pourraient être révisés et d'autres tels que l'humidité et le sel dans l'humidité, qui dépendent beaucoup du procédé de fabrication, soient dorénavant inclus afin de permettre une meilleure caractérisation de ce fromage traditionnel.


Key words: Serpa cheese characterisation / PDO cheese / ewe's milk cheese / Cynara cardunculus L. / vegetable coagulant

Mots clés : Caractérisation du fromage Serpa / fromage AOP / fromage au lait de brebis / Cynara cardunculus L. / coagulant végétal

Correspondence and reprints: Manuela Barbosa Manuela.Barbosa@mail2.ineti.pt

© INRA, EDP Sciences 2003