Bitter flavour in dairy products. I. A review of the factors likely to influence its development, mainly in cheese manufacture

Abstract - Following a definition of bitterness and a mention of the link between the bitterness of peptides and their content of hydrophobic amino acid residues, a detailed description is given of the numerous factors likely to influence the development of bitter off-flavour defect in dairy products with emphasis on cheese. Factors such as milk quality, pH, psychrotrophic bacteria, fat and mineral content, the cheese manufacturing process including the cooking temperature, salt concentration and manner of draining the curd, the acidity or the pH of cheese, and sanitary processing and hygienic packaging conditions are less important than bacterial proliferation in the cheese vat and the type and amount of starter and rennet used. The major roles played by these last three factors are better understood since the development of the aseptic vat technique. Finally, possible ways are mentioned of keeping the concentration of bitter peptides below the threshold level for bitter taste detection.

Résumé - L'amertume dans les produits laitiers. I. Une revue des facteurs susceptibles d'influencer son apparition, principalement au cours de la fabrication fromagère
Après avoir défini l'amertume et mentionné la relation existant entre l'amertume des peptides et leur contenu en acides aminés hydrophobes, les nombreux facteurs susceptibles d'influencer l'apparition du défaut d'amertume dans les produits laitiers sont décrits en détail. Les facteurs tels que la qualité du lait, son pH, son contenu en bactéries psychrotrophes, en matière grasse et en minéraux, le mode de fabrication du fromage et la température de cuisson, l'acidité ou le pH du fromage, les conditions sanitaires de transport du lait, de fabrication et d'emballage du produit fini sont moins importantes que la prolifération bactérienne dans le bac à fromage et que le type et la quantité de ferment et de présure utilisés. La compréhension du rôle joué par ces 3 derniers facteurs a été rendue possible avec l'avènement de la technique de fabrication aseptique du fromage. Pour terminer, sont mentionnés d'éventuels moyens de conserver la concentration en peptides amers au-dessous du seuil de détection de l'amertume.