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| Issue |
Lait
Volume 80, Number 3, May-June 2000
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|---|---|---|
| Page(s) | 293 - 324 | |
| DOI | https://doi.org/10.1051/lait:2000127 | |
DOI: 10.1051/lait:2000127
Lait 80 (2000) 293-324
Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheeses during ripening: A review
Paul L.H. McSweeney - Maria José Sousa
Department of Food Science and Technology, University College, Cork, Ireland
(
Abstract:
The principal pathways for the formation of flavour compounds in cheese (glycolysis, lipolysis and
proteolysis) are reviewed. Depending on variety, microflora and ripening conditions, lactate may be
metabolized by a number of pathways to various compounds which contribute to cheese flavour or
off-flavours. Citrate metabolism by citrate-positive lactococci or Leuconostoc spp. is important in
certain varieties (e.g., Dutch cheeses). Lipolysis results directly in the formation of flavour compounds
by liberating free fatty acids (FFA). FFA may also be metabolized to alkan-2-ones and fatty acid lactones.
Proteolysis of the caseins to a range of small- and intermediate-sized peptides and free amino acids (FAA)
probably only contributes to the background flavour of most cheese varieties, but FAA are important
precursors for a range of poorly-understood catabolic reactions which produce volatile compounds essential
for flavour.
Keywords:
cheese / flavour / volatile flavour compound
Résumé:
Principales voies métaboliques conduisant à la production de composés aromatiques au cours de
l'affinage (revue). Cet article passe en revue les principales voies métaboliques (glycolyse, lipolyse,
protéolyse) conduisant à la formation de composés d'arômes dans les fromages. Selon les types de fromage
considérés, la microflore et les conditions d'affinage, le lactate peut être transformé en de nombreux
métabolites contribuant aux arômes du fromage ou produisant des défauts de flaveur. Le métabolisme du
citrate réalisé par les espèces de lactocoques citrate-positives ou par Leuconostoc ssp. est d'une
grande importance dans certains fromages, notamment de type Gouda. La lipolyse conduit directement à la
formation de composés d'arômes résultant de la libération d'acides gras. Les acides gras libres peuvent
également être transformés en alcan-2-ones et lactones. La protéolyse des caséines en peptides de
différentes tailles (courts et intermédiaires) et en acides aminés libres ne contribue probablement qu'à
la production d'arômes communs à la plupart des fromages, mais les acides aminés libres sont d'importants
précurseurs d'une grande variété de réactions cataboliques encore mal élucidées, qui produisent des
composés volatils essentiels pour la flaveur.
Mots clé :
fromage / arôme / composé volatil
Correspondence and reprints: Paul L.H. McSweeney
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