pH-Induced physicochemical modifications of native phosphocaseinate suspensions: Influence of aqueous phase

Abstract - pH-Induced physicochemical changes and rennet coagulation times of casein micelle suspensions have been studied with native phosphocaseinate powder dissolved in water, 0.1 mol L-1 NaCl and milk ultrafiltrate. An increase in ionic strength between water and NaCl led to higher diffusible calcium and phosphorus, to greater micelle voluminosity and to greater casein and mineral solubilization during acidification. Dissolution of the phosphocaseinate in ultrafiltrate resulted in physicochemical properties very close to milk. The acidification process can be divided into five successive steps. Relations between physicochemical changes are discussed, together with the reduction of rennet coagulation time with pH and ionic strength reduction.

Résumé - Modifications physicochimiques des suspensions de phosphocaseinate natif induites par le pH : influence de la phase aqueuse
L'effet du pH sur les évolutions physicochimiques de suspensions de micelles de caséine, ainsi que sur les temps de coagulation présure, a été étudié sur une poudre de phosphocaséinate natif reconstituée dans de l'eau, une solution 0,1 mol L^-1 en NaCl et un ultrafiltrat de lait. L'augmentation de force ionique entre l'eau et NaCl provoque une augmentation des teneurs en calcium et en phosphore diffusibles, une plus grande voluminosité des micelles, et une augmentation de la solubilisation des caséines et des minéraux intervenant lors de l'acidification. La solubilisation du phosphocaséinate natif dans l'ultrafiltrat conduit à un comportement proche du lait. L'acidification peut être divisée en cinq phases successives. Les relations entre les évolutions physicochimiques sont discutées, ainsi que la diminution des temps de coagulation présure avec la baisse du pH et de la force ionique.