Assessment of proteolysis and lipolysis in Serra cheese: effects of axial cheese location, ripening time and lactation season

Abstract - The degrees of proteolysis and lipolysis in Serra cheese were measured in cheese samples obtained from experiments laid out as a three-way factorial design replicated twice. The independent variables studied were the location within the cheese (from the center to the surface), the position in the lactation season (from October to June) and the ripening time (from 0 to 35 days). AH three variables had statistically significant effects on the concentration of water soluble peptides (WSP), but only the ripening time and the period within the lactation season affected the fat acidity (FA). The extents (after the given ripening period) and the rates (averaged over the ripening period) of generation of WSP and FA were highest for spring and lowest for autumn. The lowest values for both the proteolysis extent and the proteolysis rate were obtained for the rind. The rates of proteolysis and lipolysis tended to decrease with ripening time; most of the lipolysis occurred during the first week, but proteolysis was still in progress by 35 days of ripening.

Résumé - Évaluation de la protéolyse et de la lipolyse dans le fromage Serra : effets de la position axiale dans le fromage, du temps d'affinage, et de la saison de lactation
Les taux de protéolyse et lipolyse dans le fromage Serra ont été mesurés dans des échantillons obtenus à partir d'un modèle expérimental à trois facteurs et deux répétitions. Les facteurs indépendants étudiés ont été la position dans le fromage (du centre à la surface), le stade dans la saison de lactation (d'octobre à juin) et le temps d'affinage (de 0 à 35 jours). Les trois facteurs ont eu statistiquement des effets significatifs sur la concentration en peptides solubles dans l'eau (PSE), mais seuls le temps d'affinage et le stade dans la saison de lactation ont affecté l'acidité de la matière grasse (AMG). Les niveaux (après la période d'affinage choisie) et les taux (moyennes au cours de la période d'affinage choisie) de production de PSE et AMG étaient au plus haut pendant le printemps et au plus bas pendant l'automne. Les valeurs minimales obtenues pour le niveau et le taux de protéolyse ont été mesurés sur la croûte du fromage. Les taux de protéolyse et de lipolyse tendaient à décroître avec le temps d'affinage. La quasi-totalité de la lipolyse est apparue au cours de la première semaine, mais la protéolyse était encore en augmentation après 35 jours d'affinage.