Influence of raw milk microflora on the characteristics of Swiss-type cheeses. / Evolution of microflora during ripening and characterization of facultatively heterofermentative lactobacilli

Abstract - During the ripening of raw milk Swiss-type minicheeses, the microbial ecosystem changed, and the quantitative and qualitative levels of microflora evolved constantly. The starter lactic acid bacteria population, ie, thermophilic streptococci and thermophilic lactobacilli, decreased regularly from 10⁸ to 10⁵ cfu / g. The propionibacteria and the facultatively heterofermentative lactobacilli, which were in very low numbers before ripening, increased rapidly to reach their final level after 6 weeks (approximately 10⁸ cfu / g). The other microflora (Micrococcaceae and enterococci) remained at a subdominant level, or were even undetectable during ripening (coliforms, spores of butyric acid bacteria). Indigenous microflora enumerated in microfiltered milk cheeses evolved identically, except that they started at a lower level. Moreover, the starter bacteria decreased faster. Facultatively heterofermentative lactobacilli seemed to be the most important non-starter lactic acid bacteria. Eighty-eight colonies were isolated on FH agar during ripening, and characterized by means of the API system. The species identified evolved from a great diversity in the beginning to two major subspecies: L paracasei subsp paracasei 1 and 3. However, the method used to detect this microflora did not allow us to evaluate the nature of the subdominant lactobacilli, although certainly many other species could be isolated.

Résumé - Influence de la microflore du lait cru sur les caractéristiques des fromages à pâte pressée cuite. / évolution de la microflore durant l'affinage et caractérisation des lactobacilles héterofermentaires facultatifs
Durant l'affinage, l'écosystème microbien des minifromages à pâte pressée cuite au lait cru évoluait qualitativement et quantitativement. Les streptocoques et lactobacilles thermophiles des levains diminuaient régulièrement de 10⁸ à 10⁵ ufc / g. A contrario, les bactéries propioniques et les lactobacilles héterofermentaires facultatifs, presque indétectables à 20 heures, augmentaient rapidement et atteignaient approximativement 10⁸ ufc / g après 6 semaines d'affinage. Les autres flores restaient sous-dominantes (Micrococcaceae, entérocoques) ou indétectables (conformes, bactéries " butyriques"). Dans des fromages fabriqués au moyen de lait microfiltré, la flore adventice débutait à un niveau plus faible. Les bactéries lactiques du levain diminuaient aussi plus rapidement. Parmi ces microflores adventices, les lactobacilles hétérofermentaires facultatifs semblaient plus importants. Au cours de l'affinage, 88 colonies avaient été prélevées sur milieu FH, et caractérisées par méthode API. La diversité d'espèces de cette population diminuait. Ainsi, seules les deux sous-espèces de L paracasei subsp paracasei 1 et 3 étaient détectables après quelques semaines. Cependant, il n'était pas possible d'évaluer qualitativement et quantitativement les espèces sous-dominantes.