Lait 79 (1999) 397-410
DOI: 10.1051/lait:1999433

Raw milk flora affects composition and quality of Bergkäse. 2. Chemical composition

Wolfgang Ginzinger^a, Dons Jaros^b, Helmut K. Mayer^b, Harald Rohm^b and Eduard Tschager<sup>a

a</sup>  Federal Research Institute of Alpine Dairying, Rotholz, A-6200 Jenbach, Austria
^b  Department of Dairy Science and Bacteriology, University of Agricultural Sciences, Gregor Mendel Strasse 33, A-l 180 Vienna, Austria

(Received 27 May 1998; accepted 20 January 1999)

Abstract - The effects of the indigenous raw milk flora on the chemical composition of Austrian Bergkäse was evaluated by means of repeated cheesemaking experiments from raw or pasteurised milk. Generally, changes caused by the pasteurisation of raw milk did not significantly affect the gross composition of the resulting cheeses but, as monitored by sampling during maturation, systematically showed effects on proteolysis. Whereas degradation of α_s1-casein proved to be delayed in cheeses made from pasteurised milk due to effects caused by heat treatment and partial elimination of the raw milk flora, an enhanced cleavage of β-casein was found in cheeses from pasteurised milk. These differences were also evident in the water-soluble fraction and, partly, in fractions containing smaller breakdown products and were presumably caused by heat-induced changes in the plasmin / plasminogen complex. Additionally, effects of heat treatment and of indigenous raw milk flora on alkaline phosphatase and Iipolysis were observed. © Inra / EIsevier, Paris.

Résumé - La flore du lait cru influe sur la composition et la qualité du fromage Bergkäse. 2. Composition chimique
Les effets de la flore indigène du lait cru sur la composition chimique du fromage autrichien Bergkäse ont été évalués au moyen d'essais répétés de fabrication à partir de lait cru ou de lait pasteurisé. En général, la pasteurisation de lait cru n'affectait pas significativement la composition brute des fromages obtenus mais, comme contrôlé sur les échantillons prélevés au cours de l'affinage, montrait des effets systématiques sur la protéolyse. Dans les fromages au lait pasteurisé, alors que la dégradation de la caséine α_s1 était retardée à cause du traitement thermique et de l'élimination partielle de la flore du lait cru, une hydrolyse accrue de la caséine β était observée. Ces différences étaient également évidentes dans la fraction soluble dans l'eau, et partiellement dans les fractions contenant des produits de dégradation plus petits et étaient manifestement causées par des changements dans le complexe plasrnine / plasminogène dus au chauffage. De plus des effets du traitement thermique et de la flore indigène du lait cru sur la phosphatase alcaline et sur la lipolyse étaient observés. © Inra / Elsevier, Paris

Key words: Bergkäse / raw milk flora / pasteurisation / composition / proteolysis

Mots clés : fromage Bergkäse / flore du lait cru / pasteurisation / composition / protéolyse

Corresponding author: Harald Rohm rohm@mail.boku.ac.at