Lait 85 (2005) 205-222
DOI: 10.1051/lait:2005019

Application of specific starters for the manufacture of Venaco cheese

Erick Casalta^a, Jean-Marc Cachenaut^a, Cécile Aubert^b, Franck Dufrene^c, Yolande Noël^c and Eric Beuvier<sup>c

a</sup>  Laboratoire de Recherches sur le Développement de l'Elevage, Inra, Quartier Grossetti, 20250 Corté, France
^b  Laboratoire de Microbiologie, Ensbana, 1 esplanade Erasme, 21000 Dijon, France
^c  Unité de Recherches en Technologie et Analyses Laitières, Inra, BP 20089, 39801 Poligny, France

(Received 8 January 2004 - Accepted 29 October 2004)

Abstract - The application of defined specific starter strains and their influence on microbiological, biochemical and sensory characteristics were studied during ripening of Venaco cheese, a traditional Corsican raw milk cheese manufactured with goat's or ewe's milk. Three defined starter blends, composed of wild strains of lactic acid bacteria, were tested. The first blend was composed of 2 strains of Lactococcus lactis subsp. lactis (ratio 1:1) and was used as a control. The second was composed of 3 strains, the two Lactococcus strains used in the first starter blend in addition to a strain of Lactobacillus paraplantarum (ratio 2:2:1). The third blend was also composed of 3 strains, the same two lactococci used in the first blend in addition to a strain of Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides (ratio 2:2:1). The experiment was carried out, in duplicate, at two cheese dairies. The first dairy transforms raw goat's milk and the second transforms raw ewe's milk. DNA fingerprinting of cheese isolates using the Rep-PCR technique showed that strains inoculated in milk established themselves in cheese. Lactococci and Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides strains were present until the end of ripening, while Lb. paraplantarum was detected in cheese only during the first 15 d. Indigenous lactic microflora were found throughout ripening, showing a balance between this microflora and the starter strains. Goat's and ewe's milk cheeses made with Leuconostoc had the highest level of proteolysis, and those made with Lactobacillus, the highest level of lipolysis. These physico-chemical modifications led to significant differences in cheese sensory characteristics assessed by the triangle test.

Résumé - Utilisation de ferments lactiques spécifiques pour la fabrication du fromage Venaco. L'utilisation de levains lactiques sélectionnés spécifiques et leur influence sur les caractéristiques microbiologiques, biochimiques et sensorielles ont été évaluées durant l'affinage du fromage Venaco, un fromage traditionnel corse au lait cru de chèvre ou de brebis. Trois levains définis, composés de souches « sauvages » de bactéries lactiques, ont été testés. Le premier constitué de 2 souches de Lactococcus lactis subsp. lactis (ratio 1:1) était utilisé comme témoin. Le second était composé de 3 souches, la paire de lactocoques utilisée dans le premier ferment associée à une souche de Lactobacillus paraplantarum (ratio 2:2:1). Le troisième ferment comprenait la même paire de lactocoques associée à une souche de Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides (ratio 2:2:1). L'expérimentation a été menée dans deux fromageries, la première transformant du lait cru de chèvre, la seconde du lait cru de brebis. Chaque essai a été répété 1 fois. Le typage génétique des isolats collectés des fromages à l'aide de la technique Rep-PCR a montré que les souches inoculées dans le lait s'implantaient dans le fromage. Les souches de lactocoques et de Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides étaient présentes jusqu'à la fin de l'affinage, la souche de Lb. paraplantarum jusqu'à 15 j d'affinage. Les bactéries lactiques de la microflore indigène étaient retrouvées durant l'affinage, traduisant un certain équilibre entre cette microflore et les souches du levain. Les fromages de chèvre et de brebis fabriqués avec la souche de lactobacille étaient les plus lipolysés, tandis que l'indice de protéolyse le plus élevé était obtenu avec le ferment contenant la souche de leuconostoc. Ces modifications physico-chimiques conduisaient à des différences significatives des propriétés sensorielles du fromage évaluées par un test triangulaire.

Key words: raw milk / goat's milk cheese / ewe's milk cheese / specific defined starter / Lactococcus / Lactobacillus / Leuconostoc

Mots clés : lait cru / fromage de chèvre / fromage de brebis / ferment spécifique défini / Lactococcus / Lactobacillus / Leuconostoc

Corresponding author: Erick Casalta eca@corte.inra.fr

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