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Issue
Lait
Volume 80, Number 4, July-August 2000
Page(s) 433 - 444
DOI http://dx.doi.org/10.1051/lait:2000136
DOI: 10.1051/lait:2000136

Lait 80 (2000) 433-444

Effect of milk pasteurization on lipolysis during ripening of ovine cheese manufactured at different times of the year

Felisa Chávarria - M. Angeles Bustamantea - Arantza Santistebana - Mailo Virtoa - Marta Albisub - Luis J.R. Barrónc - Mertxe de Renobalesa

aBioquímica y Biología Molecular, Facultad de Farmacia, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko Unibertsitatea, Aptdo. 450, 01080 Vitoria-Gasteiz, Spain
bNutrición y Bromatología, Facultad de Farmacia, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko Unibertsitatea, Aptdo. 450, 01080 Vitoria-Gasteiz, Spain
cTecnología de Alimentos, Facultad de Farmacia, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko Unibertsitatea, Aptdo. 450, 01080 Vitoria-Gasteiz, Spain

(Received 30 July 1999; accepted 24 January 2000)

Abstract:

Lipolysis was studied in cheeses manufactured with pasteurized and raw ovine milk with a starter culture added in winter, spring and summer, up to 180 d of ripening. Pasteurized milk cheeses had significantly lower levels of lipolysis than raw milk cheeses in winter after 180 d of ripening and in spring both after 90 and 180 d of ripening. The relative amounts of individual FFA after 180 d of ripening changed from winter to summer, both in pasteurized and in raw milk cheeses. In pasteurized milk cheeses made in winter the predominant FFA were C18:1 ( $2152\pm 386~\mu$mol.kg-1), C4 ( $1954\pm 354~\mu$mol.kg-1), C16 ( $1541 \pm 406~\mu$mol.kg-1) and C10 ( $1452\pm 188~\mu$mol.kg-1). In contrast, in pasteurized milk cheeses made in summer C16 ( $2860 \pm 1305~\mu$mol.kg-1) and C18:1 ( $2677 \pm
973~\mu$mol.kg-1) were the major FFA. The percent FFA composition of both types of cheeses changed during ripening: short-chain (C4 to C10) FFA increased from approximately 25% to approximately 40 to 45%, whereas long chain ($\geq$ C16:0) FFA decreased from approximately 55% to approximately 40 to 45% in winter and spring. However, in both types of cheese made in summer long chain FFA represented 52% and volatile FFA represented approximately 28 to 32% of the total after 180 ripening days. Milk pasteurization reduced the levels of acetic acid by 99% after 90 ripening days at the three times of the year studied.


Keywords: ovine milk cheese / pasteurized milk cheese / season / cheese ripening / lipolysis

Résumé:

Effet de la pasteurisation du lait sur la lipolyse au cours de l'affinage du fromage de brebis fabriqué à différentes saisons de l'année. Le travail a été consacré à l'étude de la lipolyse dans des fromages fabriqués à partir de lait de brebis pasteurisé et cru, additionné d'un levain lactique, en hiver, au printemps et en été, jusqu'à 180 j d'affinage. La lipolyse est significativement plus faible dans les fromages pasteurisés que dans ceux élaborés avec du lait cru en hiver après 180 j d'affinage et au printemps après 90 et 180 j d'affinage. Le passage de l'hiver à l'été modifie la teneur relative des différents acides gras libres (AGL) après 180 j d'affinage dans les fromages pasteurisés et dans ceux élaborés avec du lait cru. Dans les fromages pasteurisés fabriqués pendant l'hiver, les acides gras les plus abondants sont C18:1 ( $2\,152 \pm 386~\mu$mol.kg-1), C4 ( $1\,954\pm 354~\mu$mol.kg-1), C16 ( $1\,541 \pm 406~\mu$mol.kg-1) et C10 ( $1\,452 \pm 188~\mu$mol.kg-1). En revanche, dans les fromages pasteurisés fabriqués pendant l'été les plus abondants sont C16 ( $2\,860\pm
1\,305~\mu$mol.kg-1) et C18:1 ( $2\,677 \pm 973~\mu$mol.kg-1). Les pourcentages d'acides gras libres sont modifiés dans les deux sortes de fromage au cours de l'affinage, tandis que la teneur en acides gras à chaîne courte (C4 à C10) augmente de 25 % à 40-45 %, la teneur en acides gras à chaîne longue (= C16) diminue de 55 % à 40-45 % en hiver comme au printemps. Par contre, dans les deux types de fromage fabriqués pendant l'été, les acides gras à chaîne longue représentent 52 % et les acides gras volatils 28-32 % du total après 180 j d'affinage. La pasteurisation du lait diminue les niveaux d'acide acétique de 99 % après 90 j d'affinage dans les trois saisons de l'année étudiées.


Mots clé : fromage au lait de brebis / fromage au lait pasteurisé / saison / affinage / lipolyse

Correspondence and reprints: Mertxe de Renobales
Tel.: (34) 945 013097; fax: (34) 945 130756; e-mail: gbprescm@vc.ehu.es

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