Lait 75 (1995) 535-549
DOI: 10.1051/lait:1995642

Production of a cheese model for sensory evaluation of flavour compounds

C. Salles^a, S. Dalmas^a, C. Septier^a, S. Issanchou^a, Y. Noël^b, P. Etiévant^a and J.L. Le Quéré<sup>a

a</sup>  Laboratoire de recherches sur les arômes, INRA, 21034 Dijon cedex
^b  Station de recherches en technologie et analyses laitières, INRA, 39801 Poligny cedex, France

(Received 19 April 1995; accepted 31 July 1995)

Abstract - A cheese model used to perform sensory evaluation of flavour compounds extracted from various cheese varieties was made with caseins, low heat milk powder, deodorized milk fat, NaCl and rennet. Its composition and physicochemical properties were close to mature hard cheese, apart from a lower dry matter content and sodium concentration, and a higher lactose concentration. Its preparation was established in order to avoid drainage for at least 24 h, which should allow the incorporation of not only some lipophilic substances such as aromas but also some water-soluble substances such as amino acids and peptides. The rheological behaviour of the cheese model measured by a compression test had a pattern similar to some hard cheeses but with much lower values and its flavour was evaluated as neutral. Compared to some lightly flavoured cheeses, this cheese model was found to be slightly salty, bitter or sour, and had only a light milky aroma.

Résumé - Production d'un modèle fromage pour des évaluations sensorielles de composés aromatiques
Un modèle fromager permettant de réaliser des évaluations sensorielles de composés aromatiques isolés à partir de diverses variétés de fromages a été fabriqué avec de la caséine, de la poudre de lait faiblement chauffé, de la matière grasse laitière désodorisée, du chlorure de sodium et de la présure. Sa composition et ses propriétés physicochimiques étaient semblables à celles d'un fromage âgé, mis à part les taux plus faibles de matière sèche et de sodium, et une concentration en lactose plus importante. Sa préparation a été établie dans le but d'éviter un égouttage pendant au moins 24 h, ce qui a permis l'incorporation non seulement de substances lipophiles comme des arômes mais aussi de composés hydrosolubles tels que des acides aminés et des peptides. Le comportement rhéologique du fromage modèle, mesuré par un test de compression, a un profil similaire à celui de fromages à pâte dure et sa flaveur a été évaluée comme étant neutre. Par comparaison avec des fromages ayant peu de flaveur, ce modèle fromage a été décrit comme légèrement salé, amer ou acide, et avait seulement un léger arôme de lait.

Key words: cheese model / composition / rheology / sensory evaluation

Mots clés : fromage modèle / composition / rhéologie / évaluation sensorielle