Lait 86 (2006) 333-343
DOI: 10.1051/lait:2006009

Creation and quality characterization of processed cheeses derived mainly from Halloumi cheese

Stelios Kaminarides, Dimitris Kalogridis and Theophilos Massouras

Laboratory of Dairy Technology, Department of Food Science and Technology, Agricultural University of Athens, Iera Odos 75, Votanikos, 11855 Athens, Greece

(Received 9 September 2005 - Accepted 3 April 2006 - Published online 25 July 2006)

Abstract
Four new types of processed cheese based on Halloumi cheese were produced. Each cheese had the same concentration of dry matter (53%) and fat in dry matter (65%), but the constituents (Halloumi cheese, Kopanisti cheese, strained yoghurt, butter, emulsifiers and water) differed in concentration. Significant statistical differences were noticed in the total protein, water-soluble protein, lactose, ash, pH, hardness, springiness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, chewiness and organoleptic characteristics of the cheeses produced. In all these cheeses, the total microbial flora was low. Yeasts and molds were detected in some samples, but at negligible levels. There were no coliforms. The most important volatile aromatic components of these four types of processed cheese were ethanol, acetone, butanoic, hexanoic and acetic acids. On the basis of the organoleptic assessment the most desirable product was the one that contained 57.8% Halloumi cheese, 17.7% butter, 14.1% water, 7.9% strained yoghurt and 2.3% emulsifiers.

Résumé
Fabrication et caractérisation de fromages fondus à base principalement de fromage Halloumi. Quatre types de nouveaux fromages fondus basés sur le fromage Halloumi ont été fabriqués. Tous les fromages ont été préparés à partir de matières premières contenant principalement du fromage Halloumi et diverses matières comme le yaourt égoutté, le beurre, le fromage Kopanisti, de l'eau et des émulsifiants. La proportion de ces matières a été calculée de façon à ce que tous les fromages fabriqués aient la même concentration de matière sèche (53 %) et matière grasse dans l'extrait sec (65 %). Des différences statistiques significatives ont été notées dans la teneur en protéine totale, protéine hydrosoluble, lactose, cendre, pH, et pour la dureté, l'élasticité, l'adhérence, la cohésivité, la viscosité, la masticabilité et les caractéristiques organoleptiques des fromages fondus obtenus. La flore microbienne des fromages est restée dans tous les cas à des niveaux assez bas. Des levures et des moisissures ont été trouvées dans certains échantillons à des niveaux négligeables. Il n'y avait pas de coliformes. Les composés volatils les plus importants étaient les aldéhydes, les alcools, les cétones, les esters et les acides (butyrique, hexanoique et acétique). Le produit le plus satisfaisant était celui qui a contenait 57,8 % fromages Halloumi, 17,7 % de beurre, 14,1 % d'eau, 7,9 % de yaourt égoutté et 2,3 % d'émulsifiant.

Key words: processed cheese -- Halloumi cheese -- texture -- volatile compounds

Mots clés : fromage fondu -- Halloumi -- texture -- composés volatils

Correspondence: Stelios Kaminarides skamin@aua.gr


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