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Lait
Volume 81, Number 6, November-December 2001
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Page(s) | 757 - 773 | |
DOI | https://doi.org/10.1051/lait:2001162 |
Lait 81 (2001) 757-773
Relationships between flavour and chemical composition of Abondance cheese derived from different types of pastures
Christophe Bugauda, Solange Buchina, Agnès Hauwuyb and Jean-Baptiste Coulonca Technologie et Analyses Laitières, INRA, BP 89, 39801 Poligny Cedex, France
b Groupement d'Intérêt Scientifique des Alpes du Nord, 11 rue Métropole, 73000 Chambéry, France
c Unité de Recherches sur les Herbivores, INRA, Theix, 63122 Saint-Genès-Champanelle, France
(Received 12 February 2001; accepted 24 April 2001)
Abstract
The relationships between the flavour and composition of half-cooked
pressed Abondance cheese (Haute-Savoie, France) were studied under
natural cheese production conditions on the basis of different pastures
exploited by 3 producers. Cheeses manufactured from milk produced from
mountain pastures (M, n = 5, 1500-1850 m) were deemed to be more
"fruity" , "animal" , "boiled milk" and "hazelnut" and less pungent
and "propionic acid" than cheeses made from milk produced from valley
pastures (V, n = 5, 850-1100 m). It was possible to partly attribute
these differences in flavour to the presence of protein-based volatile
compounds in the cheeses. The V cheeses had a greater variety of flavours
than the M cheeses. Cheeses from gramineae-rich pastures had the most
intense "cooked cabbage" odours, related to the greater amounts of sulphur
compounds in these cheeses. Terpenes, which are more abundant in cheeses
produced from dicotyledon-rich pastures, did not contribute directly to
cheese aroma. The differences in flavour between the cheeses manufactured
by the 3 producers were of the same magnitude as those observed between
different pastures used by a same producer. The origin of the volatile
compounds in the cheeses - whether of microbial origin or from
the feed - was discussed.
Résumé
Relations entre la flaveur et la composition chimique de fromages d'Abondance
fabriqués à partir de laits produits sur différents types de pâturages.
Les relations entre la flaveur et la composition des fromages à pâte pressée
demi-cuite de type Abondance (Haute-Savoie, France), ont été étudiées dans
des conditions naturelles de production du fromage à partir de pâturages
différents exploités par 3 producteurs. Les fromages fabriqués à partir
de laits produits sur des pâturages de montagne (M, n = 5, 1500-1850 m) ont été
jugés plus "fruité " , "animal " , "lait cuit " et "noisette " et moins
piquant et " propionique " que les fromages issus de laits produits sur des
pâturages de vallée (V, n = 5, 850-1100 m). Ces différences de flaveur ont
pu être attribuées en partie à la présence dans les fromages de composés
volatils issus du catabolisme des acides aminés. Les fromages V présentaient
une plus grande diversité de flaveur que les fromages M. Les fromages issus
de pâturages riches en graminées étaient les plus intenses en odeur
"chou cuit " , flaveur liée aux quantités plus importantes de composés
soufrés dans ces fromages. Les terpènes, plus abondants dans les fromages
issus de pâturages riches en dicotylédones, n'ont pas contribué directement
à l'arôme des fromages. Les différences de flaveur des fromages entre
les 3 producteurs ont été du même ordre de grandeur que celles observées
chez un même producteur entre différents pâturages. Les origines microbienne
et alimentaire des composés volatils des fromages ont été discutées.
Key words: cheese / flavour / volatile compound / proteolysis / pasture
Mots clés : fromage / flaveur / composé volatil / protéolyse / pâturage
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