DOI: 10.1051/lait:2001162

Lait 81 (2001) 757-773

Relationships between flavour and chemical composition of Abondance cheese derived from different types of pastures

Christophe Bugaud^a, Solange Buchin^a, Agnès Hauwuy^b and Jean-Baptiste Coulon<sup>c

a</sup>  Technologie et Analyses Laitières, INRA, BP 89, 39801 Poligny Cedex, France
^b  Groupement d'Intérêt Scientifique des Alpes du Nord, 11 rue Métropole, 73000 Chambéry, France
^c  Unité de Recherches sur les Herbivores, INRA, Theix, 63122 Saint-Genès-Champanelle, France

(Received 12 February 2001; accepted 24 April 2001)

Abstract
The relationships between the flavour and composition of half-cooked pressed Abondance cheese (Haute-Savoie, France) were studied under natural cheese production conditions on the basis of different pastures exploited by 3 producers. Cheeses manufactured from milk produced from mountain pastures (M, n = 5, 1500-1850 m) were deemed to be more "fruity" , "animal" , "boiled milk" and "hazelnut" and less pungent and "propionic acid" than cheeses made from milk produced from valley pastures (V, n = 5, 850-1100 m). It was possible to partly attribute these differences in flavour to the presence of protein-based volatile compounds in the cheeses. The V cheeses had a greater variety of flavours than the M cheeses. Cheeses from gramineae-rich pastures had the most intense "cooked cabbage" odours, related to the greater amounts of sulphur compounds in these cheeses. Terpenes, which are more abundant in cheeses produced from dicotyledon-rich pastures, did not contribute directly to cheese aroma. The differences in flavour between the cheeses manufactured by the 3 producers were of the same magnitude as those observed between different pastures used by a same producer. The origin of the volatile compounds in the cheeses - whether of microbial origin or from the feed - was discussed.

Résumé
Relations entre la flaveur et la composition chimique de fromages d'Abondance fabriqués à partir de laits produits sur différents types de pâturages. Les relations entre la flaveur et la composition des fromages à pâte pressée demi-cuite de type Abondance (Haute-Savoie, France), ont été étudiées dans des conditions naturelles de production du fromage à partir de pâturages différents exploités par 3 producteurs. Les fromages fabriqués à partir de laits produits sur des pâturages de montagne (M, n = 5, 1500-1850 m) ont été jugés plus "fruité " , "animal " , "lait cuit " et "noisette " et moins piquant et " propionique " que les fromages issus de laits produits sur des pâturages de vallée (V, n = 5, 850-1100 m). Ces différences de flaveur ont pu être attribuées en partie à la présence dans les fromages de composés volatils issus du catabolisme des acides aminés. Les fromages V présentaient une plus grande diversité de flaveur que les fromages M. Les fromages issus de pâturages riches en graminées étaient les plus intenses en odeur "chou cuit " , flaveur liée aux quantités plus importantes de composés soufrés dans ces fromages. Les terpènes, plus abondants dans les fromages issus de pâturages riches en dicotylédones, n'ont pas contribué directement à l'arôme des fromages. Les différences de flaveur des fromages entre les 3 producteurs ont été du même ordre de grandeur que celles observées chez un même producteur entre différents pâturages. Les origines microbienne et alimentaire des composés volatils des fromages ont été discutées.

Key words: cheese / flavour / volatile compound / proteolysis / pasture

Mots clés : fromage / flaveur / composé volatil / protéolyse / pâturage

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