Lait 87 (2007) 575-585
DOI: 10.1051/lait:2007035

Lipolysis of semi-hard cheese made with a lacticin 481-producing Lactococcus lactis strain and a Lactobacillus helveticus strain

Marta Ávila, Javier Calzada, Sonia Garde and Manuel Nuñez

Departamento de Tecnología de Alimentos, Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), Carretera de La Coruña Km 7, Madrid, 28040 Spain

(Received 16 March 2007 - Accepted 6 July 2007 - Published online 4 January 2008)

Abstract - Free fatty acids (FFA) liberated from milk fat by lipases and esterases during cheese ripening affect flavour, by themselves or as precursors for the synthesis of other volatile compounds. The effect of the lacticin 481-producing strain Lactococcus lactis subsp. lactis INIA 639 (BP) on the release of intracellular esterases from a Lactobacillus helveticus strain used as adjunct culture and FFA levels during ripening of semi-hard cheese was investigated. Cheeses were manufactured using either L. lactis subsp. lactis INIA 639, the bacteriocin non-producing strain L. lactis subsp. lactis INIA 437, or a combination of both strains, as mesophilic starter cultures. The Lb. helveticus strain, sensitive to lacticin 481, was added to all vats. Cheeses made with the BP strain exhibited on day 50 esterase activity values up to 29% higher than those of cheese made without the BP strain. Levels of most individual FFA in cheese were increased by milk inoculation with the BP strain. On day 50, total (C_4:0-C_18:2) FFA were 628 to 638 mg in cheeses made with the BP strain, and 576 mg in cheese made without the BP strain, mostly due to the higher accumulation of FFA from day 25 to day 50 in the former cheeses. Bacteriocin-mediated lysis of the Lb. helveticus strain and subsequent release of its esterases appeared to be responsible for accelerated lipolysis in cheese.

Résumé - Lipolyse d'un fromage à pâte pressée fabriqué avec une souche de Lactococcus lactis productrice de lacticine 481 et une souche de Lactobacillus helveticus
Les acides gras libres (AGL) libérés à partir de la matière grasse du lait par des lipases et estérases pendant l'affinage du fromage influent sur sa saveur, soit directement, soit comme des précurseurs pour la synthèse d'autres composés volatils. L'effet de la souche Lactococcus lactis subsp. lactis INIA 639 productrice de lacticine 481 (PB) sur la libération des estérases intracellulaires par une souche de Lactobacillus helveticus utilisée comme levain additionnel et sur les concentrations des acides gras libres au cours de l'affinage d'un fromage à pâte pressée a été étudié. Des fromages ont été fabriqués avec, comme des levains lactiques mésophiles, soit la souche L. lactis subsp. lactis INIA 639, soit la souche L. lactis subsp. lactis INIA 437 ne produisant pas des bactériocines, soit un mélange de ces deux souches. Une souche de Lb. helveticus sensible à la lacticine 481 a été ajoutée à toutes les cuves. Les fromages fabriqués avec la souche PB montraient après 50 j une activité estérase de 29 % plus élevée que celle du fromage fabriqué sans la souche PB. Les concentrations de la plupart des acides gras libres dans le fromage augmentaient avec l'addition de la souche PB au lait. Après 50 j, les AGL totaux (C_4:0-C_18:2) étaient de 628 à 638 mgkg^-1 dans les fromages fabriqués avec la souche PB, et de 576 mgkg^-1 dans le fromage fabriqué sans la souche PB, principalement du fait de l'accumulation plus élevée des AGL du jour 25 au jour 50 dans les fromages fabriqués avec la souche PB. La lyse de la souche de Lb. helveticus suivie par la libération de ses estérases semblait responsable de la lipolyse accélérée dans le fromage.

Key words: lacticin 481 / lipolysis / cheese / Lactobacillus helveticus

Mots clés : lacticine 481 / lipolyse / fromage / Lactobacillus helveticus

Corresponding author: nunez@inia.es

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