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Lait
Volume 75, Number 6, 1995
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Page(s) | 523 - 533 | |
DOI | https://doi.org/10.1051/lait:1995641 |
DOI: 10.1051/lait:1995641
Effect of forage type and cow breed on the characteristics of matured Saint-Nectaire cheeses
I. Verdiera, J.B. Coulonb, P. Pradelc and J.L. Berdaguéda Laboratoire de recherches fromagères, INRA, 36, rue de Salers, 15000 Aurillac
b Laboratoire d'adaptation des herbivores aux milieux, INRA, Theix, 63122 Saint-Genès-Champanelle
c Domaine de la Borie, INRA, 15190 Marcenat
d Station de recherche sur la viande, INRA, Theix, 63122 Saint-Genès-Champanelle, France
(Received 28 March 1995; accepted 28 June 1995)
Abstract - Dairy cows belonging to 3 different genetic types (Holstein, Montbéliarde and Tarentaise) were fed, according to a 3 x 3 latin square experimental design, 3 different types of forage (ryegrass silage, cocksfoot regrowths and maize silage). The proportion of concentrate in the diet, and the energy and nitrogen contents were similar between all 3 feeding treatments. The milk yielded by these cows was used in the manufacture of Saint-Nectaire cheeses, under controlled technology manufacturing conditions which were identical from one production to another. Cheeses manufactured from grass silage milk have a more yellow curd than cheeses made from cocksfoot regrowth or maize silage milk. Cocksfoot regrowth milk cheeses are more sticky and less firm than the others; they achieve a global score which is 0.6 to 1 point higher (P < 0.05) than those of other cheese types. Cheeses manufactured from milk yielded by Montbéliarde and Tarentaise cows were better rated than those made from Holstein milk. The various reasons for these differences are discussed in relation to the chemical composition of the feeds.
Résumé - Effet de la nature de la ration de base et du type de vache sur les caractéristiques des fromages de Saint-Nectaire affinés
Des vaches laitières de 3 types génétiques différents (Holstein, Montbéliarde et Tarentaise) ont reçu, selon un dispositif expérimental en carré latin 3x3, 3 natures de fourrage différentes (ensilage de ray-grass anglais, foin de seconde coupe de dactyle et ensilage de maïs). La part de concentré dans la ration, et le niveau des apports énergétiques et azotés ont été semblables dans les 3 traitements alimentaires. Le lait de ces vaches a été transformé en fromages de Saint-Nectaire, dans des conditions technologiques de fabrications contrôlées et identiques d'une fabrication à l'autre. Les fromages réalisés avec du lait d'ensilage d'herbe présentent une pâte plus jaune que celle des fromages réalisés avec du lait de foin de seconde coupe ou d'ensilage de maïs. Les fromages au lait de foin de seconde coupe se différencient des autres par leur caractère collant et leur moindre fermeté ; ils obtiennent une note globale supérieure de 0,6 à 1 point (P < 0,05) à celles des autres types de fromages. Les fromages réalisés à partir du lait de vaches Montbéliardes et Tarentaises ont été mieux notés que ceux réalisés à partir du lait de vaches Holstein. Les différentes origines de ces écarts sont discutées en relation avec la composition chimique des aliments.
Key words: cheese / Saint-Nectaire / cow breed / forage type / sensory characteristic
Mots clés : fromage / Saint-Nectaire / race de vache / nature des fourrages / caractéristique sensorielle