Effect of the aminopeptidase from Pseudomonas fluorescens ATCC 948 on synthetic bitter peptides, bitter hydrolysate of UHT milk proteins and on the ripening of Italian Caciotta type cheese

Abstract - The activity of the purified aminopeptidase from Pseudomonas fluorescens ATCC 948 on synthetic bitter peptides, bitter hydrolysate of UHT milk proteins and on the ripening of Italian Caciotta type cheese was studied. The aminopeptidase almost completely hydrolyzed the bitter pen-tapeptide H-Leu-Trp-Met-Arg-Phe-OH and liberated Val from the bitter tetrapeptide H-Val-Pro-Leu-Leu-OH. No cleavage of the Pro-bound was observed. In UHT milk in which bitter protein hydrolysate was caused by externally added proteinase, the aminopeptidase produced a concentration of free amino acids about 8 times higher than those determined on UHT unhydrolyzed non-bitter milk (211.3 vs 25.3 μg / mL, respectively). Glu, Leu, Met, Trp and Val were the most abundant amino acids. The enzyme showed 44% of its maximum activity at the storage temperature of UHT milk (20°C). The aminopeptidase was stable during the ripening of Caciotta type cheese: no activity was lost during 2 months. After 45 days of ripening, the cheese containing aminopeptidase had a higher amino acid level (990.2 μg / mL) than the untreated-control (591.1 μg / mL). The amino acid profile of the treated cheese reflected the aminopeptidase activity. The specific hydrolysis of peptidic bounds involving amino acids (Leu, Trp and Val), usually identified as major components of bitter peptides, probably indicates a debittering activity of this aminopeptidase.

Résumé - Effet de l'aminopeptidase de Pseudomonas fluorescens ATCC 948 sur les peptides amers synthétiques, les hydrolysats de protéines du lait UHT et sur l'affinage du fromage italien de type caciotta
On a étudié l'activité de l'aminopeptidase purifiée de Pseudomonas fluorescens ATCC 948 sur les peptides amers synthétiques, les hydrolysats amers des protéines du lait UHT et sur l'affinage du fromage italien de type caciotta. L'aminopeptidase a presque totalement hydrolysé le pentapeptide amer H-Leu-Trp-Met-Arg-Phe-OH et libéré Val du tétrapeptide amer H-Val-Pro-Leu-Leu-OH. Aucun clivage de la liaison Pro n'a été observé. Dans le lait UHT, dans lequel l'hydrolyse des protéines a été provoquée par addition d'une protéinase, l'aminopeptidase a produit une concentration d'acides aminés libres environ 8 fois plus élevée que celles déterminées sur le lait UHT non hydrolysé et non amer (211,3 contre 25,3 μg / mL respectivement). Glu, Leu, Met, Trp et Val ont été les plus abondants. L'enzyme a présenté 44% de son activité maximale à la température de conservation du lait UHT (20°C). L'aminopeptidase a été stable pendant l'affinage de la caciotta: aucune activité n'a été perdue pendant 2 mois. Au terme de 45 jours d'affinage, le fromage contenant l'aminopeptidase présentait un niveau d'acides aminés plus élevé (990,2 μg / mL) que le contrôle non traité (591,1 μg / mL). Le profil des acides aminés du fromage traité reflétait l'activité de l'aminopeptidase. L'hydrolyse spécifique des liaisons peptidiques impliquant des acides aminés (Leu. Trp et Val) habituellement identifiés comme étant les principaux composants des peptides amers indique probablement une activité d'élimination de l'amertume de cette aminopeptidase.