Comparison of 2 methods of making kneaded plastic cheese from ewe's milk

Abstract - Two methods of making kneaded plastic cheeses from ewe's milk were compared. The first one was the slow acidified curd procedure by biological means, as used in traditional Kasseri cheese, and the second was the rapid acidified curd procedure, by using additional citric acid. Traditional cheese had an 8% higher yield than the chemically acidified one, due to the higher recoveries of milk constituents in cheese (fat, protein, total solids). Differences in pH, ash, Ca, P and NaCl contents of mature cheeses were also observed. In contrast, no significant differences in moisture, fat, protein, soluble-N and quality between the two types of cheese were noted. So, both technologies of kneaded plastic cheese production can be used, but higher yield and mineral retention (Ca and P) were obtained for traditional cheese. The rapid acidified cheese was superior for controlling the acidification process, permeability to NaCl and involved a shorter acidification time of the curd, resulting in potentially better mechanization of the cheesemaking procedure.

Résumé - Étude comparative de 2 méthodes de préparation de fromage à pâte filée de lait de brebis.
Deux méthodes de préparation de fromage à pâte filée à partir de lait de brebis ont été comparées : la première, dite traditionnelle, était la méthode lente de l'acidification du caillé de façon biologique en cours pour la fabrication du fromage Kasseri, et la seconde, la méthode rapide, consistait en plus à l'utilisation d'acide citrique pour l'acidification du caillé. Les caractéristiques organoleptiques des fromages maturés obtenus étaient presque similaires, mais le rendement des fromages traditionnels était plus élevé de 8% que celui des fromages chimiquement acidifiés. Cette différence était due aux coefficients de rétention des composants du lait (matière grasse, protéines, matière sèche) qui étaient plus élevés pour les fromages traditionnels que pour ceux chimiquement acidifiés. Des différences importantes étaient aussi observées sur les fromages maturés par les 2 technologies, en ce qui concerne les cendres (Ca, P et NaCl) et le pH. En revanche, on n'a pas constaté de différences importantes de l'humidité, de la matière grasse, des protéines et de l'azote soluble. Par conséquent, les 2 technologies de fabrication du fromage à pâte filée peuvent être utilisées. Pour les fromages traditionnels, des rendements plus élevés et une meilleure rétention des éléments inorganiques (Ca et P) étaient obtenus. En revanche, les fromages rapidement acidifiés permettent un meilleur contrôle de l'acidification du caillé, une perméabilité au NaCl et une vitesse de fabrication accrues. Les fromages chimiquement acidifiés se prêtent donc mieux à une fabrication mécanisée.