Lait 75 (1995) 151-168
DOI: 10.1051/lait:1995211

Mise au point d'une méthode de dénombrement de la totalité des cellules de levures de la surface d'un fromage à pâte molle

M.N. Leclercq-Perlat^a, J.L. Bergère^b and G. Corrieu<sup>a

a</sup>  Laboratoire des procédés biotechnologiques agro-alimentaires
^b  Laboratoire de la Chaire de technologie, Institut national de la recherche agronomique, 78850 Thiverval-Grignon, France

(Reçu le 7 septembre 1994 ; accepté le 5 janvier 1995)

Abstract - Quantitative method for enumeration of yeast cells in surface of soft cheese
A method was developed allowing Coulter Counter numeration of yeasts in soft cheeses without interference of casein micelles and fat globules. Casein and fat of a soft cheese suspension were completely solubilized by treating samples with 19 volumes of Driehuis and Teernstra (1992) transparisation reagent buffered at pH 12. The best conditions of transparisation were 30 min at 37°C. The yeast dry weight, turbidimetric absorbance, microscopic count and Petri dish count methods were chosen as reference methods. After transparisation, the dry weight method could not be used because an irreversible adsorption of transparisation reagent on yeast cells took place and this reaction was not reproducible. Treatment of pure cultures of Kluyveromyces lactis and Geotrichum candidum with transparisation reagent reduced the cellular turbidity respectively by 30 ± 3% and 23 ± 3%. The turbidity reduction by transparisation depends on the type of strains and general form of cells. The turbidity method could be used for a strain in pure culture but not for the yeast mixture that exists on soft cheeses. It seemed that these yeast strains were relatively more resistant to the transparisation reagent than lactic acid bacteria. The transparisation killed the majority of initial viable cells of yeasts but it did not change their general morphology. For this reason, the Coulter Counter method could be used. Transparisation treatment dissociated aggregated cells and / or myceliums. Before and after transparisation treatment, the Coulter Counter numeration values could be plotted against microscopical counts. After transparisation of mixtures of yeast strains in the presence of soft cheese components, the Coulter Counter method allows a rapid determination of total yeast cell concentration and of a cell size distribution. It also allows an estimation of total cell concentration for each strain and its distribution, if the difference between the average diameters of yeast strains was higher than 1 μm.

Résumé - Une méthode de numération des cellules de levures de la surface des fromages à pâte molle à l'aide d'un compteur de particules Coulter est développée. Cette méthode est fondée sur la solubilisation du caillé par le réactif de transparisation de Driehuis et Teernstra (1992) tamponné à pH 12. Les meilleures conditions de transparisation sont 30 min à 37°C. Les numérations avec le compteur Coulter des suspensions de cellules de souches pures de Kluyveromyces lactis et de Geotrichum candidum en présence de transparisant sont comparées avec les résultats obtenus par les méthodes de mesure de la quantité de matière sèche, d'estimation turbidimétrique de la quantité de matière et par comptage microscopique direct. La méthode de mesure de la quantité de matière ne peut pas être utilisée parce qu'il y a une adsorption irréversible et non reproductible du réactif dans les cellules de levures. Les cellules de K lactis et G candidum sont relativement plus résistantes au réactif de transparisation que les bactéries lactiques. La plupart des cellules de levures sont tuées mais gardent leur forme générale. En outre, le réactif de transparisation dissocie les amas et les mycéliums. Pour cette raison, la numération au compteur Coulter peut être utilisée. Le réactif de transparisation réduit la turbidité cellulaire de 30 ± 3% pour K lactis et de 23 ± 3% pour G candidum. La méthode turbidimétrique peut être utilisée pour une souche en culture pure mais non pour les mélanges de levures existant en surface des fromages. Le dénombrement des cellules à l'aide du compteur Coulter entraîne une sous-estimation de 30% par rapport au dénombrement microscopique. Après traitement des suspensions de levures en mélange par le réactif de transparisation, la méthode de numération avec le compteur de particules permet une détermination rapide de la concentration totale en cellules et une estimation de la distribution des cellules en fonction de leurs diamètres. De plus, elle permet d'estimer, pour chaque souche en présence, la concentration cellulaire totale et la distribution, si la différence des diamètres moyens est supérieure ou égale à 1 μm.

Key words: enumeration / yeast / Coulter Counter / soft cheese / transparisation

Mots clés : dénombrement / levure / compteur Coulter / fromage à pâte molle / transparisation