Bitter flavour in dairy products. II. A review of bitter peptides from caseins: their formation, isolation and identification, structure masking and inhibition

Abstract - Bitterness, a flavour defect liable to be present in dairy products, is due to the accumulation of bitter-tasting peptides. These peptides are rich in hydrophobic amino acids and are formed by the action of proteolytic enzymes on casein. Many studies report the isolation, identification, and characterisation of bitter peptides from cheese and casein hydrolysates, and even their synthesis. This has been done in order to determine the structure of peptides, and also to elucidate the roes of different proteolytic enzyme systems in the development of bitterness, the exact nature of which is still hypothetical. Although bitterness has to be accepted as a necessary consequence of proteolysis, it can be mitigated by masking, removal, or prevention.

Résumé - L'amertume dans les produits laitiers. II. Une revue de la littérature sur la nature des peptides amers issus de la protéolyse des caséines et concernant leur formation, isolement, identification, structure, camouflage et inhibition
Bien que le défaut d'amertume dans les produits laitiers soit attribuable à la présence, en excès, de certains peptides issus de la protéolyse des caséines et riches en acides aminés hydrophobes, son mécanisme de formation n'a pas encore été complètement élucidé. Dans ce but, plusieurs peptides ont été isolés à partir de fromages ou d'hydrolysats de caséine, identifiés et même synthétisés. Il a alors été possible d'établir certaines relations entre la structure de ces peptides et leur degré d'amertume. Comme le défaut d'amertume est la résultante de la protéolyse et qu'il est susceptible d'être présent dans le produit fini, des techniques telles que le camouflage, la suppression ou l'inhibition de la formation d'une trop grande quantité de peptides amers permettent d'en amoindrir les effets.