Lait 75 (1995) 133-149
DOI: 10.1051/lait:1995210

Facteurs de production du lait et caractéristiques des fromages. II. Influence des caractéristiques des laits de troupeaux et des pratiques fromagères sur les caractéristiques du reblochon de Savoie fermier

B. Martin^{a, b} and J.B. Coulon<sup>a

a</sup>  Laboratoire d'adaptation des herbivores aux milieux, INRA, 63122 Saint-Genès-Champanelle, France
^b  Addresse actuelle : GIS-SUACI Montagne, 11, rue Métropole, 73000 Chambéry, France

(Reçu le 25 août 1994 ; accepté le 22 novembre 1994)

Abstract - Milk production and cheese characteristics. II. Influence of herd milk characteristics and cheesemaking methods on farmhouse French Reblochon cheese's characteristics
French Reblochon cheese chemical composition and sensory properties (n = 199) have been analysed every 2 weeks over an 18-month-period on 6 dairy farms producing farmhouse cheese in the Haute-Savoie area (France). Variations were related to cheesemaking methods, Chemical and rheological properties of herd milk used for cheesemaking, to cow characteristics (lactation stage and milk protein genetic variants) and feeding practioes observed during the winter and summer seasons. Analyses showed an important variability of both chemical and sensory properties of farmhouse cheeses. Cheese characteristic variability is badly explained by only taking into account milk chemical composition or rheological properties. In tact, milk properties and cheesemaking methods are closely linked; this shows that farmers empirically modify the cheesemaking process according to chemical and rheological properties of milk, so that the cheese properties result from the association of one milk and one process. There are associations between milk characteristics and the cheesemaking process which lead to a slow or a rapid acidification: the variability of cheese characteristics is not important, and cheese properties result directly from the process. On the other hand, when acidification is average, the cheese property variability is important, and is associated with milk urea content, herd average lactation stage, season of the year, and in winter as in summer, to nature of the feeds (hay characteristics, floristic composition of pastures).

Résumé - Les variations de la composition chimique et des caractéristiques sensorielles des fromages affinés (n = 199) ont été décrites à l'échelle de la quinzaine pendant 18 mois chez 6 producteurs de reblochon fermier de Haute-Savoie (France). Elles ont été mises en relation avec les caractéristiques des animaux (stade physiologique et variants génétiques des protéines du lait), les pratiques d'alimentation hivernales et estivales, les caractéristiques chimiques et rhéologiques des laits travaillés et la technologie mise en oeuvre lors de la fabrication fromagère. La variabilité importante des caractéristiques chimiques et sensorielles des fromages réalisés par les producteurs a été faiblement liée directement aux caractéristiques des laits. Elle a en revanche été associée aux paramètres physiques du travail du lait en cuve traduisant l'intensité de l'égouttage. Lorsque les pratiques fromagères conduisent à une acidification très rapide ou au contraire très lente, la variabilité des caractéristiques des fromages est faible et leurs caractéristiques sensorielles témoignent d'un excès ou au contraire d'un manque d'égouttage. En revanche, lorsque l'acidification est moyenne, les caractéristiques des fromages sont plus variables et elles sont associées à la teneur des laits en urée, au stade physiologique des animaux, à la saison et, en été comme en hiver, à la nature des aliments distribués. En particulier, la nature des foins distribués en hiver et la composition floristique des pelouses d'alpage en été semblent jouer un rôle sur les caractéristiques des fromages affinés.

Key words: farmhouse cheese / cheesemaking method / herd milk / feeding practice / lactation stage

Mots clés : fromage fermier / pratique fromagère / lait de troupeau / alimentation / stade physiologique