Lait 79 (1999) 291-302
DOI: 10.1051/lait:1999325

Variabilité des caractéristiques des fromages saint-nectaire fermiers : relations avec la composition du lait et les conditions de production

Claire Agabriel^a, Jean-Baptiste Coulon^b, Chantal Journal^a, Cécile Sibra^a and Hélène Albouy<sup>c

a</sup>  Département agriculture et espace. ENITA. 63370 Lempdes, France
^b  Laboratoire adaptation des herbivores aux milieux, Inra, 63122 Saint-Genès Champanelle. France
^c  ENILV, BP 537, 15005 Aurillac cedex, France

(Reçu le 15 mai 1998 : accepté le 22 décembre 1998)

Abstract - Effect of milk composition and herd management conditions on the characteristics of farmhouse saint-nectaire cheese
This study was performed in 23 farms producing raw milk saint-nectaire cheeses, chosen on their good processing ability. Chemical and sensory analysis were done on 67 cheeses made in these farms during winter. Important variability of chemical and sensory characteristics was observed between cheeses. Six main groups of cheeses were identified, based on sensory characteristics, texture and flavour descriptors being the most discriminant. Chemical and bacteriological characteristics of milk were not very different between groups. Differences between groups were associated either to processing parameters (type of starters) or feeding conditions of the cows (concentrate proportion in the diet). The type of roughage (hay vs fermented roughage) was not different between groups of cheeses. © Inra / Elsevier, Paris.

Résumé - Soixante-sept fromages ont été collectés au cours de la période hivernale chez 23 producteurs de saint-nectaire fermier, choisis pour leur maîtrise de la technologie de fabrication. Les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles ont été très variables d'un fromage à l'autre. Six grandes classes de fromages ont été identifiées sur la base des caractéristiques sensorielles. Elles opposent les fromages sur deux grands groupes de critères liés à la texture et à la flaveur. Les caractéristiques chimiques et bactériologiques des laits mis en oeuvre n'ont pas été très différentes d'une classe à l'autre. Ces différentes classes sont associées à des pratiques de transformation différentes (type de ferments). La nature de la ration de base offerte aux vaches n'a pas été significativement différente d'une classe à l'autre. Par contre, la proportion de concentré dans la ration, qui est un indicateur indirect de l'intensification de la conduite du troupeau, a été plus faible dans les classes 1 et 2 qui regroupent les fromages les plus typés. La nature du travail effectué ne permet cependant pas d'affirmer qu'il s'agit là d'une relation de cause à effet. © Inra / Elsevier. Paris

Key words: cheese / feeding / sensory characteristic

Mots clés : fromage / alimentation / caractéristique sensorielle

Corresponding author: Claire Agabriel agabriel@gentiane.enitac.fr