Lait 74 (1994) 461-472
DOI: 10.1051/lait:1994637

Effet des traitements thermiques sur la mise en disponibilité de la vitamine B₁₂ dans le lait

M. Fie^a, J.A. Zee^a and J. Amiot<sup>b

a</sup>  Département de nutrition humaine et de consommation, groupe de recherche en nutrition humaine
^b  Centre de recherche en sciences et technologie du lait, Université Laval, Sainte-Foy (Québec), Canada G1K 7P4

(Reçu le 22 juillet 1993 ; accepté le 7 juillet 1994)

Abstract - Effect of heat treatment on the vitamin B12 availability in the milks
In this work, a cornbined HPLC-radioassay method allowed to show that adenosylcobalamin and methylcobalamin are decreased in pasteurized and sterilized milks, as well as in dry milk powder while cyanocobalamin increased in these three milks. So, hydroxocobalamin amount decreases in the pasteurized and sterilized milk but increases in the dry milk powder compared with fresh milk. By further using an in vitro gastro-intestinal method, using pepsin and pancreatin as well as 'R' and intrinsic factors, it was possible to evaluate cobalamin availability in some heated milks. Vitamin B₁₂ was relatively more available in the pasteurized milk (1.91 pmol / mL) than in fresh milk (1.54 pmol / mL), sterilized milk (1.25 pmol / mL) and dry milk powder (1.27pmol / mL), indicating a possible influence of heat treatment on the vitamin B₁₂ availability in these products and the conversion between vitamers during in vitro digestion.

Résumé - La combinaison d'une méthode de séparation par HPLC et d'une méthode de dosage par radio-essai a permis de montrer que les quantités d'adénosylcobalamine et de méthylcobalamine diminuent dans les laits pasteurisés, stérilisés et séchés, tandis que celle de la cyanocobalamine augmente dans ces trois laits. Quant à l'hydroxocobalamine, sa quantité est diminuée dans le lait pasteurisé ainsi que dans le lait stérilisé mais augmente dans le lait séché par rapport au lait cru. Une méthode in vitro de digestion gastrique et intestinale, mettant en jeu la pepsine, la pancréatine et les facteurs "R" et intrinsèque, combinée aux 2 premières méthodes de dosage, a permis d'évaluer la mise en disponibilité des cobalamines dans du lait soumis à différents traitements thermiques. Ainsi, la vitamine B₁₂ serait plus disponible dans le lait pasteurisé (1,91 pmol / mL) que dans le lait cru (1,54 pmol / mL), le lait stérilisé (1,25 pmol / mL) et le lait en poudre (1,27 pmol / mL), indiquant une influence possible des traitements thermiques sur la biodisponibilité de la vitamine B₁₂ dans ces produits, ainsi que des interconversions des isomères de la vitamine B₁₂ au cours du processus de la digestion in vitro.

Key words: heat treatment / vitamin B₁₂ / availability / milk

Mots clés : traitement thermique / vitamine B₁₂ / disponibilité / lait