Lait 74 (1994) 425-442
DOI: 10.1051/lait:1994635

Évolution des caractéristiques physico-chimiques et des paramètres de coagulation du lait de brebis collecté dans la région de Roquefort

O. Pellegrini^a, F. Remeuf^a and M. Rivemale<sup>b

a</sup>  Laboratoire de recherche de la chaire de technologie, INA Paris-Grignon / INRA, 78850 Thiverval-Grignon
^b  Société des caves de Roquefort, centre de recherche, 12250 Roquefort, France

(Reçu le 8 avril 1994; accepté le 22 août 1994)

Abstract - Evolution of physico-chemical characteristics and renneting properties of ewe's milk collected in the 'Roquefort area'
In the present work, we studied the composition of ewe's milk collected in the 'Roquefort area'. Results show real evolutions of milk composition throughout the lactation period. The study of the partition of calcium and inorganic phosphorus between the aque-ous and colloïdal phases shows that the concentration of colloïdal components decreases during the lactation period. An increase of the mean diameter of casein micelles is observed, whereas the micelle mineralization decreases. The micelle solvatation and the proportions of α_s1, α_s2, β and K caseins show little evolutions. Variations of the coagulation parameters throughout the lactation suggest that the rennet coagulation time rises while the gel firming rate becomes slower with advancing lactation time. The curd firmness increases weakly and the whey draining capacity of the curd decreases.

Résumé - Les caractéristiques physico-chimiques et l'aptitude à la coagulation par la présure du lait de brebis collecté dans la région de Roquefort ont été suivies au cours d'une période de lactation. Les résultats obtenus mettent en évidence une évolution nette de la composition globale du lait au cours de la période de production. L'étude de la répartition du calcium et du phosphore inorganique entre les phases soluble et colloïdale fait apparaître une augmentation de la fraction colloïdale. Concernant les caractéristiques micellaires, on note un accroissement du diamètre des micelles et une diminution de la minéralisation calcique. Le degré d'hydratation des micelles et les proportions relatives des caséines évoluent peu. Le suivi des paramètres de coagulation montre une augmentation nette du temps de prise, s'accompagnant d'une réduction de la vitesse de raffermissement. La fermeté du gel croît légèrement et l'aptitude à l'exsudation du lactosérum diminue.

Key words: ewe's milk / physico-chemical characteristic / salt distribution / micelle / rennet coagulation

Mots clés : lait de brebis / caractéristique physico-chimique / équilibre salin / micelle / coagulation présure