Lait 75 (1995) 3-16
DOI: 10.1051/lait:199511

Suivi de croissance de Penicillium camemberti et Geotrichum candidum en culture pure et en association au cours de l'affinage de fromages expérimentaux à pâte molle de type camembert

P. Molimard^a, L. Vassal^b, I. Bouvier^c and H.E. Spinnler<sup>a

a</sup>  Laboratoire de recherches sur les arômes, INRA, BV 1540, F-21034 Dijon cedex
^b  Station de recherches laitières, INRA, F-78352 Jouy-en-Josas cedex
^c  Sanofi Bio-Industries, division Cultures & enzymes, 66, avenue Marceau, F-75008 Paris, France

(Reçu le 20 juillet 1994 ; accepté le 3 novembre 1994)

Abstract - Growth of Penicillium camemberti and Geotrichium candidum in pure and mixed cultures on experimental mold ripened cheese of camembert-type
The growth of Penicillium camemberti (4 strains) and Geotrichum candidum (3 strains) was followed during the ripening on experimental camembert cheeses. A method permitting to enumerate both species on a model medium and on camembert cheese was set up. Geotrichum candidum growth is fast for the first ripening week. Then the level of population is more stable. For the first week no growth of Penicillium camemberti is observed, the population then grew until the 14th day. During the Iast 2 weeks of ripening the number of living cells is constant. The growth of Geotrichum candidum has no significant effect on the growth of Penicillium camemberti. On the other hand, an effect of the Penicillium camemberti strain on Geotrichum candidum strain was observed.

Résumé - La cinétique de croissance de Penicillium camemberti (4 souches) et de Geotrichum candidum (3 souches) a été suivie, tout au long de l'affinage, sur des fabrications expérimentales de camemberts. Elle a nécessité la mise au point d'une méthode de dénombrement spécifique de ces 2 espèces en culture mixte sur un milieu modèle et sur des camemberts du commerce. Geotrichum candidum se développe fortement pendant la première semaine d'affinage. Le niveau de population se stabilise par la suite. La population de Penicillium camemberti reste au niveau d'ensemencement pendant les 7 premiers jours, puis augmente jusqu'au 14^e jour. Pendant les 2 dernières semaines d'affinage, le nombre de cellules revivifiables de Penicillium camemberti est alors constant. La présence de Geotrichum candidum ne change pas de façon significative le niveau de population de Penicillium camemberti. En revanche, un effet souche Penicillium camemberti et Geotrichum candidum est mis en évidence.

Key words: Penicillium camemberti / Geotrichum candidum / mixed culture / enumeration / camembert cheese

Mots clés : Penicillium camemberti / Geotrichum candidum / culture mixte / dénombrement / camembert