Lait 77 (1997) 181-187
DOI: 10.1051/lait:1997112

Effect of the association of surface flora on the sensory properties of mould-ripened cheese

P Molimard, Lesschaeve^a, S. Issanchou^a, M. Brousse^b and H.E. Spinnler<sup>c

a</sup>  Laboratoire de Recherches sur les Arômes, INRA, BP 1540, F-21034, Dijon cedex
^b  SBI-Systems Bio-Industries. 16. rue de la Gare, BP 20, F-77260 La Ferté-sous-Jouarre
^c  Chaire de Technologie Alimentaire. INAPG, F-78850 Thiverval-Grignon, France

Abstract - In cheese, flavour and taste are, in great part, generated by the starters during the ripening stage. Proteolysis and lipolysis are the first steps of the elaboration of a large number of taste and odour compounds directly involved in the sensory quality of cheeses. The pathways used by the microorganisms to produce flavour compounds are still unclear in many cases. It would be useful for the starter-producing industry to have screening criteria permitting diversification of the starter quality, and for the cheese industry to know which strain to associate to obtain cheeses with specific sensory properties. The production of experimental cheeses with different associations of surface microorganisms (Penicillium camemberti, Geotrichum candidum) followed by a sensory profile and chemical analysis was used. It is the first time that the effect of strain associations on sensory quality of cheeses has been investigated in depth. The aim of this study is to determine the impact of such associations on the organoleptic qualities of cheeses and to find compounds associated with defined sensory properties.

Résumé - Effet de l'association de flores de surface sur les propriétés sensorielles de fromages à pâte molle et croûte fleurie.
L'arôme et la saveur des fromages se développent, en grande partie, grâce à l'action des ferments d'affinage. La protéolyse et la lipolyse sont les premières étapes de l'élaboration d'un grand nombre de composés sapides et aromatiques ayant une action directe sur les qualités organoleptiques des fromages. Les voies métaboliques mises en oeuvre chez les microorganismes dans la genèse de ces composés sont, pour la plupart, encore mal connues. Il serait particulièrement intéressant pour les producteurs de ferments de posséder des critères de sélection leur permettant de diversifier la qualité des souches commercialisées et pour les industriels fromagers, de connaître quelles sont les souches à associer, afin d'obtenir un produit aux qualités organoleptiques spécifiques. La production expérimentale de fromages avec différentes associations de flores de surface (Penicillium camemberti et Geotrichum candidum), suivie d'une étude sensorielle et chimique, a été réalisée. C'est la première fois que l'effet de l'association de souches sur les qualités organoleptiques de fromages est ainsi étudié. Le but de ce travail est de mieux comprendre les impacts de telles associations sur les qualités organoleptiques des fromages, et de cerner les composés responsables de critères sensoriels particuliers.

Key words: Camembert cheese / Penicillium camemberti / Geotrichum candidum / sensory quality / volatile compound

Mots clés : Camembert / Penicillium camemberti / Geotrichum candidum / qualité sensorielle / composé volatil