L'amertume des fromages à pâte molle de type Camembert: rôle de la présure et de Penicillium caseicolum, moyens de la contrôler

Abstract - Bitterness of cheeses of the camembert type role of rennet and Penicillium caseicolum means of its control
The influence of rennet and Penicillium caseicolum on the development of bitterness of surface moulded soft cheeses (Camembert type) was investigated. The pH of the milk at renneting modifies the quantity of rennet retained in the curd only slightly (15 % increase of retention when the pH of the milk decreases from 6.5 to 6.05). The quantity of rennet has a much greater influence, in fact for 7.5 to 60 mL of rennet per 100 l of milk, the amount of retained rennet varies almost in a linear manner from 316 to 5700 μL of rennet per kg of dry matter (122 to 2200 μL per kg of cheese). After 4 weeks of ripening no difference in bitterness was observed for cheeses prepared with 15 or 60 mL of rennet for 100 L of milk and of which microflora was only composed of lactic streptococci and Penicillium.
Incubation of cheeses between the 3rd and 10th day following cheese making in a slightly ammoniacal atmosphere leads to a faster increase of the pH in the outer layer. The growth of Penicillium is less rapid, proteolysis is less intense and bitterness decreases.
The presence of Geotrichum candidum leads also to a lower growth of Penicillium, to a decrease of bitterness as well as to a lower proteolysis which is qualitatively similar to that observed in the presence of an ammoniacal atmosphere.
Penicillium appears to be the principal factor responsible for bitterness of soft body cheese such as Camembert, as long as its growth is not limited. From a pratical point of view the control of the growth of this microorganism should permit one to fight efficiently against bitterness

Résumé - L'influence de la présure et de Penicillium caseicolum sur le développement de l'amertume des fromages à pâte molle à croûte fleurie a été étudiée.
Le pH du lait à l'emprésurage modifie la quantité de présure retenue dans le caillé dans une assez faible mesure (augmentation de 15 % de la rétention lorsque le pH du lait diminue de 6,50 à 6,05). La dose de présure exerce quant à elle une influence beaucoup plus nette, et à l'intérieur d'une gamme allant de 7,5 à 60 mL de présure liquide pour 100 l de lait, la quantité de présure retenue varie de façon pratiquement linéaire de 316 à 5 700 μL de présure par kg de matière sèche (122 à 2195 μL par kg de fromage). Après 4 semaines d'affinage aucune différence significative n'a pu être mise en évidence au niveau de l'amertume entre des fromages fabriqués avec 15 ou 60 mL de présure par 100 L de lait et dont la flore était composée uniquement de streptocoques lactiques et de Penicillium.
L'incubation des fromages entre le 3^e et le 10^e jour suivant la fabrication dans une atmosphère légèrement ammoniacale entraîne une remontée plus rapide du pH des zones externes. Une croissance moins dense du Penicillium est observée ainsi qu'une protéolyse moins intense et une diminution très nette de l'amertume.
La présence de Geotrichum candidum entraîne également un moindre développement du Penicillium, une diminution de l'amertume ainsi qu'une diminution de la protéolyse qualitativement analogue à celle qui est observée en présence d'une atmosphère ammoniacale.
Le Penicillium apparaît comme le principal responsable de l'amertume des fromages à pâte molle de type Camembert lorsque sa croissance n'est pas limitée. Dans la pratique, le contrôle du développement de ce micro-organisme devrait permettre de lutter efficacement contre l'amertume