Lait 71 (1991) 637-643
DOI: 10.1051/lait:1991648

Addition of animal and microbial lipases to curd. Effects on free fatty acid composition during ripening

M. De Felice^a, T. Gomes^b and T. De Leonardis<sup>b

a</sup>  Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari e Microbiologiche, Università degli Studi del Molise, Via Tiberio 21 / a, 86100 Campobasso
^b  Istituto di Industrie Agrarie, Università degli Studi, via G Amendola 165 / a 70126 Bari, Italy

(Received 2 January 1991; accepted 19 August 1991)

Abstract - Cheese-making tests were conducted in the laboratory, using animal (kid, lamb, calf) and microbial lipases, present in various commercial formulations, to aid in the development of flavour. The hydrolytic action of these lipases toward glycerides led to the liberation of substantial amounts of fatty acids whose composition showed distinct differences depending on the origin of the lipases that were utilized. Those of animal origin tended to liberate short chain fatty acids, mainly C_4:0 and C_6:0, while those of microbial origin did not show any preference for low or high molecular weight fatty acids so that the composition of free fatty acids was almost the same as that of untreated samples. The different behaviour of these adjuvants in the development of the aroma allows various lipase selections to be made according to the intensity of the "sharp" flavour desired in the marketable product.

Résumé - Addition de lipases d'origine animale et microbienne au caillé. Effets sur la composition en acides gras libres au cours de la maturation
On a mené des essais de fabrication de fromage au laboratoire, en utilisant comme additifs pour la formation du goût "piquant", des lipases d'origine animale (chevreau, agneau, veau) et d'origine microbienne (Mucor miehei, Aspergillus niger) sous forme de préparations commerciales diverses. L'action hydrolytique considérable sur les glycérides a mené à la libération de grandes quantités d'acides gras libres dont la composition présente des différences nettes suivant l'origine des enzymes utilisées. Les lipases d'origine animale libèrent préférentiellement des acides gras volatils, surtout C_4:0 et C_6:0, tandis que celles d'origine microbienne ne manifestent aucune préférence, ni pour les acides à faible poids moléculaire ni pour ceux à haut poids moléculaire, tant il est vrai que la composition des acides gras libres est presque égale à celle observée dans l'échantillon non traité. La différence de comportement de ces additifs sur la formation de l'arôme, permet de faire des choix selon l'intensité du goût "piquant" que l'on veut réaliser dans le produit à commercialiser.

Key words: lipase / curd / fatty acid compostion

Mots clés : lipase / caillé / composition des acides gras