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Issue
Lait
Volume 71, Number 4, 1991
Page(s) 423 - 434
DOI https://doi.org/10.1051/lait:1991432
Lait 71 (1991) 423-434
DOI: 10.1051/lait:1991432

Coagulation présure du lait et des rétentats d'ultrafiltration. Effets de divers traitements thermiques

C Ferron-Baumya, J.L. Mauboisb, G. Garrica and J.P. Quiblierb

a  Union laitière normande, laboratoire de recherches, 50890 Condé-sur-Vire
b  INRA, laboratoire de recherches de technologie laitière, 65 rue de St-Brieuc, 35042 Rennes Cedex, France

(Reçu le 4 janvier 1991 ; accepté le 29 mars 1991)

Abstract - Milk and retentate rennet coagulation. Effects of several heat treatments
Effects of a wide range of heat treatments (70 °C - 1 min; 160 °C- 0.1 s) on whey protein denaturation and consequently on the 2 phases of rennet coagulation were studied. Release of caseinomacropeptide (CMPt) was followed with a new chromatographic method which allowed determination of the decrease in the initial hydrolytic rate and final content of CMPt according to the intensity of the heat treatment. These data combined with those on kinetics of clotting and increase in curd firmness agreed well with the hypothesis recently developed by several authors regarding to the major role of electrochemical mechanisms in rennet milk coagulation. Although concentration of heated milks by ultrafiltration did not modify the primary phase of rennet action, it seems that it could decrease electronegative micellar potential and so partially restore rennet coagulation in UHT milks.


Résumé - Les effets d'une large gamme de traitements thermiques (70 °C - 1 min à 160 °C - 0,1 s) sur la dénaturation des protéines solubles du lait et sur les conséquences de cette dénaturation sur les deux phases de la coagulation par la présure ont été étudiés. Le suivi de la libération du ca-séinomacropeptide (CMPt) à l'aide d'une nouvelle méthodologie chromatographique a permis de confirmer et de préciser la diminution de la vitesse initiale d'hydrolyse et de la teneur finale en CMPt, en fonction de l'intensité des traitements thermiques. Ces observations, jointes à celles réalisées sur les cinétiques de formation et de raffermissement du gel présure, sont en bonne concordance avec l'hypothèse avancée récemment par plusieurs auteurs à propos du rôle primordial des mécanismes électrochimiques dans la formation de ce gel. Si la concentration par ultrafiltration des laits chauffés ne modifie pas la phase primaire de l'action de la présure, il semblerait qu'elle conduise à l'abaissement du potentiel électronégatif des micelles, ce qui a pour conséquence de rétablir partiellement l'aptitude à la coagulation des laits UHT.


Key words: rennet coagulation / heat treatment / caseinomacropeptide / milk / ultrafiltration / denaturation

Mots clés : coagulation présure / traitement thermique / caséinomacropeptide / lait / ultrafiltration / dénaturation