Lait 69 (1989) 499-518
DOI: 10.1051/lait:1989634

Etude des relations entre les caractéristiques physico-chimiques des laits de chèvre et leur aptitude à la coagulation par la présure

F. Remeuf^a, J. Lenoir^a, C. Duby^b, M.-T. Letilly^a and A. Normand<sup>a

a</sup>  INA Paris-Grignon, laboratoire de recherche de la chaire de technologie, INRA, 78850 Thiverval-Grignon
^b  INA Paris-Grignon, laboratoire de biométrie, 16, rue Claude-Bernard, 75231 Paris Cedex 05, France

(Reçu le 16 janvier 1989, accepté le 30 juin 1989)

Abstract - A study of the relations between physico-chemical characteristics of goat milks and their renneting properties
A systematic study of the protein and mineral composition and rennet coagulating properties of 115 individual milk samples from 40 goats was undertaken. A great variability in physico-chemical characteristics of individual milks has been observed. Study of the relationships between physico-chemical characteristics of milks and their coagulating properties utilising suitable statistical methods, shows that a few physico-chemical variables can explain a major part of the variation in the renneting properties of individual goat milks. These variables are: casein content, total and colloidal calcium content, soluble calcium / total calcium ratio, mean diameter of casein micelles, α_s caseins / β casein ratio. On the other hand, the gap between cow's and goat's rennet curd firmness is essentially due to the differences in the physical properties of casein micelles between the two milks (mean diameter and solvation).
These results provide interesting informations on the ways to find out methods for improving the cheesemaking capacity of goat milk, by technological adjustment or genetic selection.

Résumé - Une étude systématique a été entreprise, portant sur la composition protéique et minérale et le comportement vis-à-vis de la présure de 115 échantillons de laits individuels provenant de 40 chèvres.
La grande variabilité des caractéristiques physico-chimiques et technologiques des laits individuels a été mise en évidence. La recherche, par des méthodes statistiques appropriées, des relations entre les caractères physico-chimiques des laits et leur comportement vis-à-vis de la présure, montre qu'un petit nombre de variables physico-chimiques permet d'expliquer une grande partie des variations d'aptitude à la coagulation par la présure des laits. Ces variables sont : les concentrations en caséine totale, en calcium total et colloïdal, le rapport calcium soluble sur calcium total, le diamètre moyen des micelles, et le rapport caséines α_s sur caséine β. D'autre part, il apparaît que l'écart de fermeté entre les coagulums bovin et caprin est essentiellement dû aux différences des caractéristiques micellaires des caséines (diamètre moyen et degré d'hydratation) des deux laits.
L'ensemble des résultats fournit des indications intéressantes pour la recherche de moyens permettant d'améliorer le comportement fromager du lait de chèvre, par correction technologique ou sélection génétique.

Key words: goat milk / physico-chemical characteristics / renneting properties

Mots clés : lait de chèvre / caractères physico-chimiques / aptitude à la coagulation par la présure