Etude de la structure de l'Emmental au cours de la fabrication, par la technique de microscopie électronique à balayage

Abstract - Scanning electron microscopic study of the structure of Emmental cheese during manufacture
A scanning electron microscopic study of Emmental cheese during draining and ripening stages has shown changes in casein structure. Initially the casein is found as individual micelles which are transformed into a compact mass which then undergoes further changes following proteolysis and other physico chemical modifications of the curd. Fat globules, which have become very fragile as a result of heat and agitation of the curd, also lose all their initial structure during ripening to give large masses with diverse forms. A few curd granules junctions have been observed as well as gas microbubbles which may be responsible for the "eye" formation of the cheese. Internal cheese flora in the curd was also observed qualitatively and microcolonies clearly well separated from each other were found.

Résumé - L'observation au microscope électronique à balayage du fromage d'Emmental pendant l'égouttage et l'affinage montre que la caséine se présente dans le coagulum sous forme de micelles individualisées, puis se transforme, à la sortie du pressage, en une masse compacte qui évoluera ensuite en raison de la protéolyse et des modifications physico-chimiques de la pâte. Les globules gras fortement fragilisés par le chauffage et le brassage du caillé, perdent leur forme initiale au cours de l'affinage et se regroupent en amas volumineux aux formes diverses. Quelques joints de grain ont été observés, ainsi que la formation de microbulles de gaz, dont certaines peuvent être à l'origine de l'ouverture du fromage. L'observation de la flore interne est uniquement qualitative et ne donne qu'un faible aperçu de sa localisation au sein de la pâte en microcolonies nettement distantes les unes des autres.