Extraction et analyse de la phase aqueuse de l'emmental à 4 stades d'affinage

Abstract - Extraction and composition of the aqueous phase of Emmental during ripening
A new pressing unit was designed to improve the extraction methodology of the cheese aqueous phase, originally proposed by Barthel et al (1928a). Emmental aqueous phases extracted from cheeses at different ripening ages: after brining - before and after the warm room and at commercialization were characterized bacteriologically, physico-chemically and biochemically. Total solids content which is originally 90 g / kg of the aqueous phase increases up to 170 g / kg in the fully ripened cheese phase. Most of this increase in caused by the proteolysis, mainly during the warm room period, which leads to a 5 times higher nitrogen content. A large part (56%) of the nitrogen water soluble components is free amino acids, some being at oversaturation (Tyr and Glu). No residual sugar was determined in aqueous phase and 25% of the lactate present in the brined cheese phase is consumed by propionibacteria during the warm room period, mainly as L form. Deep modifications of phosphocalcic salts are detected: Ca / P ratio varies between 8.2 and 5.4 in the aqueous phase instead of 1.3 in milk. Na / Cl ratio also does not agree with the theoretical value in NaCl molecule, leading to the conclusion that part of Cl ion is mobilized in other saline forms, maybe chlorhydrate. Characterization of the cheese aqueous phase appears to be a privileged methodology to follow precisely the effects of technological cheesemaking parameters and ripening conditions.

Résumé - Grâce à la mise au point d'un équipement prototype de pressage, une amélioration de la méthodologie d'extraction de la phase aqueuse des fromages proposée initialement par Barthel et al (1928a) a été réalisée. Les phases aqueuses d'emmental à 4 stades d'affinage : sortie saumure, entrée et sortie cave chaude, commercialisation, ont été extraites et caractérisées sur les plans bactériologique, physico-chimique et biochimique. La teneur en substance sèche initialement de 90 g / kg de phase aqueuse atteint 170 g / kg dans le fromage affiné. Cet accroissement découle de l'élévation (multiplication par 5) de la teneur en azote solubilisé du fait de la protéolyse, notamment lors de l'affinage en cave chaude ; 56% de l'azote total déterminé dans le fromage affiné sont sous la forme d'acides aminés libres. L'évolution des teneurs en sucre et en acides organiques est conforme à leur métabolisation par les bactéries lactiques et propioniques (consommation de 25% du lactate majoritairement de la forme L). L'analyse des formes minérales montre une évolution considérable des sels phosphocalciques par rapport au lait : rapport Ca / P variant entre 8,2 et 5,4 au lieu de 1,3. Les teneurs en Na et Cl ne sont pas en accord avec leurs proportions dans la molécule de NaCl, ce qui conduit à penser qu'une partie de l'ion Cl est mobilisé dans d'autres formes salines du type chlorhydrate. La caractérisation de la phase aqueuse des fromages apparaît au travers de cette première étude comme une méthodologie privilégiée de suivi de la fabrication et de l'affinage des fromages.