Contribution à l'étude de l'origine des levures du fromage de Camembert

Abstract - Study on the origins of yeasts from Camembert cheese
Previous studies on Camembert cheese yeasts showed that only 5 general and species (Kluyveromyces marxianus var. / actis, Kl. marxianus var. marxianus, Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae and Zygosaccharomyces rouxii) and only their anascosporogenous forms for some of them were predominant. It was then interesting to find out their origin to determine whether the little variation in composition of this yeast flora resulted from itself or was the outcome of a selective process. Consequently, 1 576 strains were isolated from samples carried through the different stages of the processing of milk into cheese, within a Normandy dairy plant each month for one year. Moreover, 220 strains were sampled from different farms supplying the dairy plant with milk. A simplified identification scale, elaborated in our laboratory, was applied. Statistical analysis of the results showed that Kluyveromyces marxianus var. lactis and its anascosporogenous form Candida sphaerica were predominant throughout all the cheese processing stages and that the relative diversity of the species in the collected milk did not appear in the cheese yeasts. Technological processing seems to have a selective action. The identification of the farms strains, with classical methods, showed no important presence of one of the 5 main cheese species.

Résumé - Des études antérieures sur la flore levure du fromage de Camembert ont montré que seuls 5 genres et espèces (Kluyveromyces marxianus var. lactis. Kl. marxianus var. marxianus, De-baryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae et Zygosaccharomyces rouxii), et pour certaines leurs formes imparfaites, étaient prédominants. Il était, par conséquent, intéressant de connaître leur origine et de déterminer si la composition peu diversifiée de cette flore résultait de celle-ci ou était plutôt l'aboutissement d'un processus évolutif. Pour cela, 1 576 souches ont été isolées à partir de prélèvements effectués à différents stades de la transformation du lait en fromage, dans un établissement industriel du Perche, chaque mois pendant une année. De plus, 220 souches ont été prélevées dans diverses exploitations agricoles livrant leur lait à cette entreprise. Une grille simplifiée d'identification, mise au point au laboratoire, a été utilisée. Une analyse statistique des résultats obtenus a montré que Kl. marxianus var. lactis et sa forme anascosporogène Candida sphaerica étaient prédominantes à tous les stades de la fabrication et que la relative diversité des espèces présentes dans le lait de collecte ne se retrouvait pas au niveau de la flore des fromages. Le processus technologique semble donc exercer un certain effet sélectif. L'identification, par des méthodes classiques, des souches isolées dans les exploitations agricoles, n'a pas révélé la présence marquante de l'une des 5 espèces principales de la flore levure du fromage.