Lait 67 (1987) 173-185
DOI: 10.1051/lait:1987211

Utilisation de Rulactine en tant qu'agent d'affinage dans des fromages à pâte pressée

W. ALKHALAF^a, L. VASSAL^a, M.J. DESMAZEAUD^b, J.-C. GRIPON^a, Elisabeth PERROT^a, G. PITEL^a, J. URO^a and R. LE GOUAR<sup>a

a</sup>  I.N.R.A., Laboratoire de Biochimie et Technologie laitières, 78350 Jouy-en-Josas, France
^b  I.N.R.A., Laboratoire de Microbiologie laitière. 78350 Jouy-en-Josas, France

Abstract - Use of Rulactine as ripening agent in semi-hard cheese
Addition of 450 Units / l of Rulactine (metalloprotease from Micrococcus caseolyticus) in milk used for semi-hard cheesemaking developed an intensification of the proteolysis and a modification of texture of the curd. Thus, curds with Rulactine were more crumbly than controls. With 450 Units / l of milk bitterness is occurring after 30 days of ripening and cheese yields were decreasing during cheesemaking. Electrophore-grams of curd-casein showed (for 450 Units dose) a significant increase of β-casein breakdown and the presence of a new band with a low electrophoretic mobility. This specific band results of β-casein hydrolysis. At the level of 90 Units / l of milk no difference have been observed between the assay and the control cheeses.

Résumé - A la dose de 450 Unités / l l'addition de Rulactine (métalloprotéase synthétisée par Micrococcus caseolyticus) au lait servant à la fabrication de fromages à pâte pressée entraîne une intensification nette de la protéolyse et une modification de la texture de la pâte qui devient plus friable. On aboutit cependant à l'apparition d'amertume après 30 j d'affinage et à des pertes de rendement non négligeables au cours de la fabrication du caillé. Les diagrammes d'électrophorèse des caséines des fromages contenant une dose de 450 Unités montrent une dégradation plus intense de la caséine β et l'apparition nette d'une bande de faible mobilité électrophorétique. Cette bande caractéristique résulte de l'hydrolyse de la caséine β. A la dose de 90 Unités / l de lait aucune différence n'a été observée entre les fromages essais et les témoins.

Key words: Acceleration of ripening / Semi-hard cheese proteolysis / Bitterness / Texture / Protease / Rulactine

Mots clés : Accélération de l'affinage / Fromages à pâte pressée / Protéolyse -Amertume / Texture / Protéase / Rulactine