Lait 69 (1989) 305-314
DOI: 10.1051/lait:1989424

Acceleration of blue cheese ripening by cheese slurry and extracellular enzymes of Penicillium roqueforti

A.M. Rabie^a and A.M. Rabie<sup>b

a</sup>  Food Science Department, Faculty of Agriculture, Zagazig University, Zagazig, Egypt
^b  Present address : Institut Supérieur d'Agriculture, BP 35, Gitega, Burundi

(Received 25 November 1988, accepted 8 March 1989)

Abstract - An attempt has been made to accelerate flavour development of blue cheese. Ripened cheese slurry has been incorporated into blue cheese curd at a rate of 1 and 2% respectively. A mixture of proteinases and lipases (1:1) of P. roqueforti has been incorporated into blue cheese curd at the proportions of 0.01 and 0.02 respectively. Blue cheese has also been made without additives (control).
Addition of either cheese slurry or enzyme mixtures to blue cheese curd has accelerated the development of the characteristic flavour of blue cheese. These additives have stimulated the formation of soluble nitrogenous compounds, free amino acids, volatile fatty acids and total carbonyl compounds.
Blue cheeses containing 2% ripened slurry or 0.02% P. roqueforti enzymes have higher organoleptic properties than the control after 45 d of ripening. The concentrations of the previously mentioned compounds in the same period of ripening are higher than those found in control cheese after 60 d.

Résumé - Accélération de l'affinage du fromage bleu par du "caillé hydraté" homogénéisé et par des enzymes extracellulaires de Penicillium roqueforti
Un essai a été fait pour accélérer le développement de la flaveur du fromage bleu. Du "caillé hydraté" homogénéisé a été incorporé dans du caillé de fromage bleu à raison de 1 à 2%.
Un mélange de protéases et de lipases (1:1) de P. roqueforti a été également incorporé dans du caillé de fromage bleu à raison de 0.01 et 0.02%. Le fromage bleu a été aussi fabriqué sans additifs (témoin).
L'addition soit du "caillé fluide" homogénéisé, soit du mélange d'enzymes, a accéléré le développement des flaveurs caractéristiques.
Ces additifs ont stimulé la formation de composés azotés solubles, d'acides aminés libres, d'acides gras volatils et des composés carbonylés totaux au cours de l'affinage.
Les fromages bleus contenant soit 2% de "caillé fluide" homogénéisé soit 0,02% d'enzymes de P. roqueforti possèdent de meilleures propriétés organoleptiques que le témoin après 45 jours de maturation. Les concentrations des composés antérieurement mentionnés sont plus importantes dans la même période d'affinage que celles trouvées dans le témoin après 60 jours.

Key words: ripening / blue cheese / protease / lipase / Penicillium roqueforti / proteolysis / lipolysis / flavour

Mots clés : affinage / fromage bleu / protéase / lipase / Penicillium roqueforti / protéolyse / lipolyse / arôme